Vyhláška Ministerstva zemědělství,kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů,ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb. a zákona č. 119/2000 Sb. , (dále jen "zákon") pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich:

ODDÍL 1 MASO

§ 1

Pro účely této vyhlášky se rozumí:

a) masem - všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě,1) o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu,2)

b) drůbežím masem - všechny poživatelné části těl pocházejících z domácích druhů ptáků, patřících do rodů kur, krocan, perlička, kachna a husa, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,3)

c) čerstvým masem - maso s výjimkou drůbežího masa, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,2)

d) čerstvým drůbežím masem - drůbeží maso, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení, splňující požadavky zvláštního právního předpisu,3)

e) jatečně opracovaným tělem - celé tělo poraženého jatečného zvířete s výjimkou drůbeže podle zvláštního právního předpisu,2)

f) jatečně opracovaným tělem drůbeže - celé tělo drůbeže podle zvláštního právního předpisu,3)

g) výsekovým masem - rozbourané, výsekové části jatečně opracovaných těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění do oběhu,

h) masem strojně odděleným - maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmrazeného masa, kostí hlavy, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, ocasních obratlů prasat a kostí skotu, ovcí a koz, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,

i) drůbežím masem strojně odděleným - drůbeží maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech s výjimkou kostí ze zmraženého masa, kostí hlavy drůbeže, kostí končetin pod zápěstními a zánártními klouby, běháků drůbeže a ocasních obratlů, jakož i kůže z krku drůbeže, na zařízeních, na nichž dochází k nadrcení kosti a porušení buněčné struktury masa,

j) mletým masem - maso podle písmene a) drobně posekané nebo rozemleté mlýnkem,

k) droby - čerstvé maso jiné než jatečně opracované tělo podle zvláštního právního předpisu,2)

l) vnitřnostmi - droby z dutiny hrudní, břišní a pánevní, podle zvláštních právních předpisů,2) ,3)

m) drůbežími droby - čerstvé drůbeží maso jiné než jatečně opracované tělo drůbeže podle zvláštního právního předpisu,3)

n) kostmi - kosti získané bouráním jatečně opracovaných těl,

o) krví - krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem,2)

p) syrovým sádlem nebo syrovým lojem - tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat nebo při bourání masa,

q) hovězím masem - maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy,

r) teletem - těla zvířat bez ohledu na pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla do 160 kg a ve věku zvířat 1 až 7 měsíců,

s) mladým skotem - zvířata samčího i samičího pohlaví s přejímací hmotností jatečně opracovaného těla nad 160 kg a ve věku od 8 do 12 měsíců včetně,

t) mladým býkem - nekastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců a do 24 měsíců včetně,

u) býkem - nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 9 měsíců,

v) volkem - kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců,

w) jalovicí - neotelená zvířata samičího pohlaví starší 7 měsíců,

x) krávou - zvířata samičího pohlaví, která se již otelila,

y) telecím masem - maso telat,

z) vepřovým masem - maso prasat,

aa) skopovým masem - maso ovcí,

bb) jehněčím masem - maso jehňat ve věku nejvýše 12 měsíců,

cc) kozím masem - maso koz,

dd) kůzlečím masem - maso kůzlat ve stáří nejvýše 5 měsíců,

ee) koňským masem - maso koní,

ff) hříběcím masem - maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců,

gg) kuřecím masem - maso kuřat ve stáří nejvýše 3 měsíců,

hh) králičím masem - všechny poživatelné části králíka domácího,

ii) masem zvěře ve farmovém chovu - všechny poživatelné části volně žijících suchozemských savců a volně žijících ptáků včetně křepelek, holubů, bažantů, koroptví a běžců rozmnožovaných, chovaných a porážených v zajetí,

jj) zvěřinou - všechny poživatelné části těl volně žijící zvěře,4)

kk) čerstvým králičím masem, čerstvým masem zvěře ve farmovém chovu a čerstvou zvěřinou - králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a zvěřina, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než ošetření chladem.

§ 2 Členění na druhy a skupiny

(1) Členění na druhy a skupiny je u masa, s výjimkou drůbežího masa, uvedeno v příloze č. 1 tabulce 1.

(2) Členění na druhy, skupiny a jejich charakteristika je

a) u neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže uvedeno v příloze č. 1 tabulce 2,

b) u děleného jatečně opracovaného těla drůbeže a čerstvého drůbežího masa je uvedeno v příloze č. 1 tabulce 3.

§ 3 Označování

(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5) se označí

a) maso názvem skupiny podle přílohy č. 1 tabulky 1 a dále živočišným druhem, bez ohledu na pohlaví, podle § 1 písm. b) , q) , y) až ii ); maso ostatních zvířat názvem živočišného druhu,

b) výsekové maso tržním druhem uvedeným v příslušných technických normách,6)

c) výsekové maso, čerstvé drůbeží maso, maso balené, králičí maso a zvěřina dělená a balená, droby, kosti, krev, syrový tuk a balené mleté maso, pokud nebyly zmrazeny, datem použitelnosti,

d) droby a vnitřnosti názvem živočišného druhu zvířete, ze kterého pocházejí, a názvem orgánu nebo části těla,

e) nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže slovy "třída jakosti A" nebo "třída jakosti B" a dále názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 1 tabulky 2,

f) dělené jatečně opracované tělo drůbeže názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 1 tabulky 3 a dále slovy

1. "bez kůže", je-li dělené drůbeží maso uváděno do oběhu bez kůže, nebo

2. "bez kosti", je-li dělené drůbeží maso uváděno do oběhu vykostěné, nebo

3. "bez kosti a kůže", je-li dělené drůbeží maso uváděno do oběhu vykostěné a bez kůže,

g) zvěřina názvem jelen, daněk, srnec, muflon, prase divoké, zajíc, bažant, koroptev, nebo kachna divoká podle příslušného živočišného druhu; u dělené zvěřiny i částí jatečného těla. Dále se uvede, zda se jedná o zvěřinu pocházející z farmového chovu,

h) mleté maso balené maximálním obsahem tuku v hmotnostních procentech, hmotnostními procenty jednotlivých druhů použitých mas.

(2) Hovězí výsekové maso balené, zabalené i nebalené se při uvádění do oběhu, kromě údajů uvedených v odstavci 1 , dále označí

a) slovy "mladý skot", "mladý býk", "býk", "volek", "jalovice" nebo "kráva",

b) registračním číslem zvířete nebo skupiny zvířat,

c) číslem schválení jatek, v nichž bylo zvíře poraženo, nebo skupina zvířat poražena, a názvem země, kde se tato jatka nacházejí; údaje se uvedou ve tvaru "Místo porážky: (název země) (číslo schválení)",

d) číslem schválení bourárny, kde bylo jatečně opracované tělo bouráno, a název země, kde se tato bourárna nachází; údaje se uvedou ve tvaru "Místo bourání: (název země) (číslo schválení)",

e) názvem země, kde se zvíře narodilo, kde bylo vykrmeno a kde bylo poraženo; v případě, že název země je ve všech případech totožný, mohou se údaje uvést slovy "Původ:" a dále se doplní název země,

takovým způsobem, aby byla zajištěna prokazatelná vazba tohoto označení s průvodním listem skotu.7)

(3) V případě, že je hovězí maso označeno jako maso vyšetřené na spongiformní encefalopatii skotu (BSE),2) musí být součástí tohoto označení název akreditované laboratoře, která vyšetření provedla, a číslo protokolu o laboratorním vyšetření na spongiformní encefalopatii skotu (BSE).

(4) U předem nebaleného hovězího čerstvého masa se požadované údaje v písemné podobě umístí na viditelném místě v prodejně.

§ 4 Požadavky na jakost

(1) Čtvrtě, půlky, popřípadě jatečně opracovaná těla nesmí být znečištěna nebo smyslově narušena a musí splňovat požadavky zvláštních právních předpisů.2) ,3)

(2) Jatečně opracované tělo

a) musí být bez zářezů, krevních podlitin, otlaků, odřenin, pohmožděnin a zbytečných vpichů,

b) nesmí obsahovat zbytky sražené krve, kostní tříšť, úlomky kostí a zlomené kosti, zbytky rohovinové výstelky, kůži s výjimkou drůbeže, zvěřiny po dobu zrání masa a opařené vepřové kůže,

c) musí být bez zbytku plstního sádla, částí loje, chlupů, zbytků vnitřností s výjimkou ledvin u drůbeže, skopců, koz, kůzlat, jehňat a telat,

d) nesmí vykazovat známky dehydratace a žluknutí tuku,

e) drůbeže může mít zbytky plic, vnitřní plstní sádlo, ojedinělé zbytky vlasového peří. Slepice a vodní drůbež může navíc mít na prsou, stehnech, krku, zadní části těla a křídlech přítomna malá pírka a zbytky per.

(3) U čtvrtí a půlek jatečně opracovaných těl musí být odstraněna mícha.

(4) Mléčné žlázy a mléčné bradavky u prasnic v laktaci musí být odstraněny.

(5) Otisky razítek z masa, které bylo označeno jako poživatelné,2) se odstraní bezprostředně před prodejem spotřebiteli.

(6) Nedělené jatečně opracované tělo králíka se uvádí do oběhu stažené a kuchané.

(7) Nedělené jatečně opracované tělo drůbeže se uvádí do oběhu kuchané bez hlavy a běháků.

(8) Nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže se zařadí do třídy jakosti A nebo třídy jakosti B. Požadavky na třídy jakosti A a B jsou uvedeny v příloze č. 2 tabulce 1.

§ 5 Technologické požadavky

(1) Po porážce musí být maso podle § 1 písm. a) zchlazeno způsoby stanovenými ve zvláštních právních předpisech.2) ,3)

(2) Technologické požadavky na zmrazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže, chlazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže a na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže jsou uvedeny v příloze č. 3 tabulkách 1 a 2.

(3) Kontrola množství absorbované vody u nedělených jatečně opracovaných těl drůbeže v procesu chlazení nebo kontrola množství vody uvolněné ze zmrazené drůbeže rozmrazováním se provádí podle příslušné technické normy.8) Kontrolu je nutno provádět na jatkách pravidelně jednou za osm hodin. U zmrazených kuřat, vystavených v průběhu chlazení účinkům látek majících za následek zvýšenou absorpci vody, nelze provést kontrolu množství vody uvolněné rozmrazováním, ale je nutno stanovit celkové množství vody chemicky, a to způsobem uvedeným v technické normě.8) Výsledky kontrol se zaznamenají a záznam se uchová po dobu jednoho roku.

(4) Kontrola poměru obsahu vody (W) k obsahu bílkovin (RP) u děleného jatečně opracovaného těla drůbeže se provádí způsobem uvedeným v příslušných technických normách8) ,8a) jedenkrát za 3 měsíce. V případě, že výsledky kontrol po dobu 1 roku nepřekračují hodnoty uvedené v příloze č. 3 tabulce 2, může se četnost kontrol snížit na jedenkrát za 6 měsíců. Výsledky kontrol se zaznamenají a záznam se uchová po dobu 1 roku.

(5) S masem se nesmí provádět jakékoli úkony vedoucí k obnovení zdání jeho čerstvosti.

§ 6 Uvádění do oběhu

(1) Maso musí být uloženo odděleně od ostatních potravin.

(2) Úprava masa a manipulace s masem musí probíhat po dobu z technologického hlediska nezbytně nutnou a podmínek stanovených zvláštními právními předpisy.2) ,3) ,7a)

(3) Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se uvádí do oběhu pouze balené a za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem.8b)

(4) Ustanovení odstavce 3 se nevztahuje na hovězí čtvrtě, vepřové předky, tele stažené vcelku bez hlavy a telecí půlky bez hlavy.

(5) Nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže se uvádí do oběhu s kůží a bez drobů nebo s droby, které jsou vloženy do tělní dutiny v samostatném obalu.

(6) Dělené jatečně opracované tělo drůbeže se uvádí do oběhu s kůží nebo bez kůže a s kostmi nebo bez kostí.

(7) Husí nebo kachní játra pocházející z kusů, u kterých dochází v závislosti na krmení k přetučnění a zvětšení buněk jater, musí kachní játra vážit minimálně 300 g a husí játra minimálně 400 g čisté hmotnosti a musí mít jednotnou barvu.

§ 7 Skladování

(1) Při skladování masa podle § 1 písm. a) platí podmínky stanovené zvláštními právními předpisy2) ,3) ,7a) a maso musí být chráněno před přímým slunečním zářením.

(2) V jednom skladovacím prostoru nesmí být společně

a) nebalená drůbež a ostatní skupiny nebaleného masa,

b) nebalené maso a nebalené masné výrobky.

§ 8 Přeprava

(1) Maso podle § 1 písm. a) musí být přepravováno za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem.7a)

(2) V jednom přepravním obalu nesmí být společně

a) nebalené maso, nebalené čerstvé maso a nebalené masné výrobky,

b) jatečně opracovaná těla drůbeže, čerstvé drůbeží maso a drůbeží maso a ostatní skupiny mas,

c) jatečně opracovaná těla drůbeže, čerstvé drůbeží maso, drůbeží maso a masné výrobky.

(3) Nebalené maso, nebalené čerstvé maso, čerstvé drůbeží maso a masné výrobky mohou být přepravovány v jednom dopravním prostředku pouze za předpokladu, že jsou uloženy odděleně v samostatných pevných přepravních obalech; nebalené maso, nebalené čerstvé maso, čerstvé drůbeží maso musí být přitom uloženo v nepropustném pevném přepravním obalu.

§ 9 Prodej

(1) Při prodeji masa podle § 1 písm. a) platí stejné požadavky jako pro skladování podle § 7 a přepravu podle § 8 .

(2) Nebalené maso musí být prodáváno v takové podobě, aby umožňovalo identifikaci tržního druhu nebo části těla jatečného zvířete.

(3) Mleté nebo krájené čerstvé maso musí být připravováno jen před spotřebitelem, pokud se nejedná o mleté nebo krájené maso balené.

ODDÍL 2 MASNÉ VÝROBKY

§ 10

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) masným výrobkem - technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu,2)

b) masem pro výrobu masných výrobků - kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštních právních předpisů,2) ,3) s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje hodnoty stanovené v příloze č. 4 tabulce 2, přičemž za součást kosterní svaloviny se považují rovněž bránice a žvýkací svaly; použití této definice se vztahuje pouze na označování masa jako složky obsažené v masném výrobku, a nevztahuje se na označování výsekového masa a tělesných částí zvířat prodávaných bez dalšího zpracování a definovaných jako maso podle § 1 písm. a) ,

c) masem strojně odděleným - maso strojně oddělené určené k lidské výživě a splňující požadavky zvláštních právních předpisů,2) ,3)

d) tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 &02DAC po dobu 10 minut,

e) tepelně neopracovaným masným výrobkem - výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,

f) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem - výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C,

g) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem - výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C,

h) masným polotovarem - maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky,8c) a které jsou určeny k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštních právních předpisů;2) ,3) za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní,

i) kuchyňským masným polotovarem - částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci,8c) určené k tepelné kuchyňské úpravě,

j) technologickým obalem - obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí,

k) vložkou - krájená nebo zrněná část díla,

l) technologickým opracováním - jakákoliv úprava masa mimo použití chladu,

m) konzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem7a) tak, aby byla zaručena obchodní sterilita,9)

n) polokonzervou - výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem,7a)

o) čistou svalovou bílkovinou - bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu.

§ 11 Členění na druhy a skupiny

Členění na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 4 tabulce 1.

§ 12 Označování

(1) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5) se u balených masných výrobků označí

a) nejvyšší obsah tuku v hmotnostních procentech, s výjimkou výrobků tvořených jedním svalem nebo svalovou skupinou, popřípadě připojenými kostmi,

b) datum použitelnosti, s výjimkou konzerv a trvanlivých masných výrobků,

c) použití masa strojně odděleného, včetně drůbežího masa strojně odděleného, vepřových nebo drůbežích kůží, syrového sádla nebo syrového loje; označení masa strojně odděleného nebo drůbežího masa strojně odděleného ve složení výrobku se uvede slovy "maso strojně oddělené" nebo "drůbeží maso strojně oddělené".

(2) Na masné výrobky v technologických obalech se pohlíží jako na potraviny nebalené.

(3) Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít, obsahuje-li masný výrobek více než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa. Tento požadavek se nevztahuje na výrobky uvedené v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.

(4) Šunky vyrobené z jiného masa, než je svalovina vepřové kýty, musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pochází.

(5) Na obalu masných výrobků se uvede obsah masa, nebo masa a masných tepelně opracovaných výrobků v případě masných konzerv - hotových jídel, vyjádřený v procentech, které odpovídá jejich množství v okamžiku jejich zpracování.

(6) V případě, že je masný výrobek označen názvem "šunka" musí splňovat požadavky uvedené v příloze č. 4 tabulce 3 a musí být označen rovněž třídou jakosti.

(7) Masné výrobky se označí názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 4 tabulky 1. Názvy masných výrobků, u kterých jsou v příloze č. 4 tabulkách 4 až 13 specifikovány požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky, nelze používat pro jiné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají, a to v jakékoli odvozené podobě, včetně zdrobnělin a různých přívlastků, jež by mohly uvést spotřebitele v omyl.

§ 13 Požadavky na jakost

(1) Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku.

(2) Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený. Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině.

(3) Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků jsou specifikovány v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.

§ 14 Technologické požadavky

(1) U tepelně opracovaných masných výrobků musí být tepelně opracován celý výrobek tak, aby bylo zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku.

(2) Nebalené masné výrobky bez technologického obalu, které nejsou určeny k dalšímu tepelnému opracování před použitím, zejména vařená nebo uzená masa, musí být před vložením do přepravních obalů s nepropustným dnem chráněny jednotlivě nebo společně obalem, který není určený pro spotřebitele.

(3) Tepelně neopracované masné výrobky smějí být vyráběny jen ze surovin a za podmínek, které odpovídají požadavkům stanovenými zvláštními právními předpisy.2) ,3) ,7a)

(4) Masné výrobky po ukončení tepelného opracování musí být zchlazeny na skladovací teploty stanovenými zvláštními právními předpisy.2) ,3) ,7a)

(5) S masnými výrobky se nesmějí provádět jakékoliv úkony vedoucí k obnovení zdání jejich čerstvosti.

(6) Podrobnosti o technologických požadavcích na jednotlivé skupiny masných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 5 .

(7) Šunka z vepřového masa musí být vyrobena z vepřové kýty, u třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové z vepřové kýty celosvalové, u třídy standardní lze použít vepřovou kýtu zrněnou.

(8) Další podmínky a požadavky na masné výrobky a suroviny k jejich výrobě stanoví zvláštní právní předpisy.3)

§ 15 Uvádění do oběhu

(1) Při uvádění masných výrobků do oběhu platí teploty stanovené zvláštními právními předpisy.2) ,3) ,7a)

(2) Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány v den jejich nakrájení.

(3) Zabalený nakrájený masný výrobek musí být bezprostředně po zabalení označen datem zabalení a musí být prodán nejpozději v den následující po dni zabalení.

(4) Masné výrobky s pokryvem koření nebo s jinou nestabilní povrchovou úpravou se uvádějí do oběhu balené nebo zabalené,10) s výjimkou prodeje a nabízení k prodeji spotřebiteli.

§ 16 Skladování

(1) Při skladování masných výrobků platí podmínky stanovené zvláštními právními předpisy.2) ,3) ,7a)

(2) Nebalené trvanlivé masné výrobky se skladují v temných, chladných, suchých prostorách, při mírném proudění čerstvého vzduchu a rozvěšené.

§ 17 Přeprava

(1) Masné výrobky se přepravují při teplotách stanovených zvláštními právními předpisy.2) ,3) ,7a)

(2) Nebalené masné výrobky v technologických obalech se přepravují volně ložené v přepravních obalech s nepropustným dnem, chráněny před deformací a znečištěním.

ODDÍL 3 RYBY, OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ A VÝROBKY Z NICH

§ 18

Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) rybami a ostatními vodními živočichy ryby a ostatní vodní živočichové využitelní pro lidskou výživu,2)

b) čerstvými rybami a ostatními vodními živočichy ryby a ostatní vodní živočichové neupravené nebo upravené čištěním, kucháním nebo dělením, zchlazené tak, aby nedošlo ke zmrznutí svaloviny,

c) zmrazenými rybami a ostatními vodními živočichy ryby a ostatní vodní živočichové, kteří prošli procesem zmrazování,8)

d) výrobky z ryb a ostatních vodních živočichů výrobky, které byly podrobeny chemickému nebo fyzikálnímu procesu, zejména uzení, marinování, solení, zmrazení nebo sušení,

e) rybím polotovarem tepelně neopracované nebo částečně tepelně opracované maso nebo směsi mas z ryb nebo vodních živočichů a dalších surovin, přídatných a pomocných látek a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě.

§ 19 Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Členění na druhy, skupiny a podskupiny je uvedeno v příloze č. 6.

§ 20 Označování

(1) Na obalu ryb, ostatních vodních živočichů a výrobků z nich se kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise5) uvede vedle názvu druhu, skupiny nebo podskupiny i živočišný rod nebo druh.

(2) U polokonzerv a výrobků hermeticky balených musí být na obalu uveden údaj o konkrétních podmínkách skladování; u teplot se údaj vyjádří číselnými hodnotami.

(3) Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti jsou uvedeny v příloze č. 7 .

(4) Na obalu výrobku musí být uveden údaj o tom, že při zpracování výrobku z ryb a ostatních vodních živočichů byla použita jiná svalovina než celistvá, zejména drcená nebo mělněná.

(5) Na obalu výrobků se kromě údajů uvedených v odstavci 1 uvede, zda se jedná o ryby kuchané, částečně kuchané nebo nekuchané.

§ 21 Požadavky na jakost

Požadavky na jakost jsou uvedeny v příloze č. 7 .

§ 22 Technologické požadavky

(1) Ke zpracování ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich lze použít pouze surovinu odpovídající požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem.2)

(2) Další technologické požadavky jsou uvedeny v příloze č. 7 .

§ 23 Uvádění do oběhu

(1) Čerstvé sladkovodní ryby se uvádějí do oběhu při teplotě prostředí od minus 1 °C do plus 5 °C.

(2) Čerstvé mořské ryby a ostatní vodní živočichové se skladují, přepravují a nabízejí k prodeji v tajícím ledu při teplotě od minus 1 °C do plus 2 °C.

(3) Nebalené ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich se nesmí uvádět do oběhu společně s ostatními potravinami způsobem, kterým by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění pachy.

(4) Polotovary z ryb a ostatních vodních živočichů je povoleno prodávat pouze balené nebo zabalené.

(5) Uzené ryby se nesmí uvádět do oběhu nekuchané vakuově balené.

ODDÍL 4 VEJCE

§ 24

(1) Požadavky na jakost a označování vajec jsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství a těmito se řídí. 11)

(2) Kód určující rozlišovací číslo producenta, 12) které se uvádí na vejcích podle předpisu Evropských společenství, 13) se skládá z:

a) metody chovu, která se uvede příslušným kódem:

1. "1" pro vejce nosnic ve volném výběhu,

2. "2" pro vejce nosnic v halách,

3. "3" pro vejce nosnic v klecích, nebo

4. "0" pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství, 14)

b) registračního kódu státu,

c) posledního čtyřčíslí registračního čísla hospodářství. 12)

(3) Vejce musí být od výrobce až po prodej konečnému spotřebiteli uchovávána v suchu, chráněna před sluncem a skladována a přepravována při teplotě stanovené v odstavci 4 .

(4) Vejce třídy jakosti A se uchovávají při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně plus 5 °C a nejvýše plus 18 °C.

(5) Čerstvá vejce lze prodávat nejpozději 7 dnů před uplynutím data minimální trvanlivosti.

ODDÍL 5 MAJONÉZY

§ 25

(1) Pro účely této vyhlášky se majonézou rozumí studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky a získané emulgací jedlých rostlinných olejů ve vodné fázi obsahující ocet a případně jiné okyselující přísady.

(2) Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise 5) se na obalu majonézy označí a) doba použitelnosti,

b) skladovací teplota,

c) u balení nad 300 g nebo 300 ml informace pro spotřebitele "po otevření urychleně spotřebujte".

(3) U balené majonézy jsou přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky uvedeny v příloze č. 10 tabulce 3.

(4) Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost majonézy jsou uvedeny v příloze č. 10 tabulkách 1 a 2.

(5) Majonéza se smí uvádět do oběhu pouze uzavřená v neprodyšných obalech a uchovává se při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně 0 °C a nejvýše plus 15 °C.

§ 26

§ 27

§ 28

§ 29

§ 30 Přechodné ustanovení

(1) Potraviny uvedené do oběhu přede dnem účinnosti této vyhlášky se posuzují podle dosavadních právních předpisů.

(2) Přepravovat maso a masné výrobky v přepravních obalech podle dosavadních právních předpisů lze nejpozději do 30. června 2002.

(3) Označení potravin podle dosavadních právních předpisů lze používat nejpozději do 30. června 2002, s výjimkou označování podle § 3 odst. 2 .

§ 31 Zrušovací ustanovení

Zrušují se:

1. Vyhláška č. 327/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

2. Vyhláška č. 89/2000 Sb., kterou se mění vyhláška č. 327/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

§ 32 Účinnost

Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. října 2001, s výjimkou § 3 odst. 2 písm. f), které nabývá účinnosti dnem 1. ledna 2002, a § 5 odst. 3 a 4 , které nabývají účinnosti dnem vstupu České republiky do Evropské unie.

Ministr:
Ing. Fencl v. r.

Poznámky pod čarou

1) Vyhláška č. 273/2000 Sb. , kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a biologicky aktivních látek používaných v živočišné výrobě v potravinách a potravinových surovinách, ve znění vyhlášky č. 106/2002 Sb.

2) Vyhláška č. 201/2003 Sb. , o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky.

3) Vyhláška č. 202/2003 Sb. , o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře.

4) Zákon č. 449/2001 Sb. , o myslivosti, ve znění zákona č. 320/2002 Sb. a zákona č. 59/2003 Sb.

5) Vyhláška č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem "e", ve znění vyhlášky č. 24/2001 Sb.

6) ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek. ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek. ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek.

7) Zákon č. 154/2000 Sb. , o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon), ve znění zákona č. 309/2002 Sb.

7a) Vyhláška č. 287/1997 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.

8) ČSN 57 3100 Drůbež celá a porcovaná, čerstvá a zmrazená. Metody zkoušení. Stanovení obsahu volné vody.

8a) ČSN 57 6023 Maso a masné výrobky. Stanovení obsahu dusíku (Referenční metoda).

8b) Vyhláška č. 326/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d) , j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro zmrazené potraviny, ve znění vyhlášky č. 44/2000 Sb. a vyhlášky č. 160/2002 Sb.

8c) Vyhláška č. 53/2002 Sb., kterou se stanoví chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků, ve znění vyhlášky č. 233/2002 Sb.

9) Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění vyhlášky č. 91/1997 Sb.

10) § 6 , 7 a 8 zákona č. 110/1997 Sb. , o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.

11) Například: Nařízení Rady (EHS) č. 1907/90 z 26. června 1990 o některých obchodních normách pro vejce, ve znění nařízení Rady (EHS) č. 2617/93, nařízení Rady (ES) č. 3117/94 a nařízení Rady (ES) č. 5/2001. Nařízení Komise (EHS) č. 1274/91 z 15. května 1991, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (EHS) č. 1907/90 o některých obchodních normách pro vejce, ve znění nařízení Komise (EHS) č. 2221/92, nařízení Komise (ES) č. 3300/93, nařízení Komise (ES) č. 786/95, nařízení Komise (ES) č. 2401/95, nařízení Komise (ES) č. 1511/96, nařízení Komise (ES) č. 505/98 a nařízení Komise (ES) č. 1651/2001.

12) Vyhláška č. 357/2001 Sb. , o označování a evidenci koní, prasat, běžců a zvěře ve farmovém chovu a o evidenci drůbeže, plemenných ryb a včel.

13) Čl. 18 nařízení Komise (EHS) č. 1274/91, ve znění nařízení Komise (ES) č. 1651/01.

14) Zákon č. 242/2000 Sb. , o ekologickém zemědělství a o změně zákona č. 368/1992 Sb. , o správních poplatcích, ve znění pozdějších předpisů, ve znění zákona č. 320/2002 Sb.

PŘÍLOHA Č. 1 ČLENĚNÍ NA DRUHY A SKUPINY

Tabulka 1
Členění masa podle § 1 písm. a) , s výjimkou neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže a děleného jatečně opracovaného těla drůbeže

Druh	Skupina
maso	výsekové maso
	kosti
	droby
	syrové sádlo, syrový lůj
	krev
	mleté maso
	králičí maso
	maso zvěře ve farmovém chovu
	zvěřina

PŘÍLOHA Č. 2

PŘÍLOHA Č. 3

Tabulka 1
Technologické požadavky na zmrazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže, chlazená nedělená jatečně opracovaná těla drůbeže a na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže

Metoda chlazení	Množství vody uvolněné ze zmrazeného neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže během rozmrazování a překračující níže uvedené % z počáteční hmotnosti zmrazeného jatečně opracovaného těla drůbeže je voda absorbovaná během zpracování	Nejvyšší celkové přípustné množství vody u zmrazeného neděleného jatečně opracovaného těla drůbeže se vypočítá podle vzorce (v gramech)	Nejvyšší přípustné množství absorbované vody u chlazených nedělených jatečně opracovaných těl drůbeže (v % z počáteční hmotnosti jatečně opracovaného těla drůbeže)
vzduchem	1,5	3,65 x RPA 1 ) + 42	0,1
vychlazeným vzduchem s postřikem	3,3	3,79 x RP2 ) + 42	2,0
ve vodní lázni ponořením	5,1	3,93 x RPA 1 ) + 42	4,5

1)RP_A - průměrný obsah bílkovin stanovený podle technické normy8a)
2) RP - obsah bílkovin stanovený podle technické normy8a)

Tabulka 2
Technologické požadavky na některé skupiny dělených jatečně opracovaných těl drůbeže

	Nejvyšší přípustný poměr hmotnosti vody (W) k hmotnosti bílkovin (RP) u dělených jatečně opracovaných těl drůbeže (v gramech)
	v případě chlazení vzduchem	v případě chlazení vzduchem s postřikem	v případě chlazení ve vodní lázni ponořením
filety z prsou kuřat s klíční kostí nebo bez ní, bez kůže	3,40	3,40	3,40
prsní řízek z kuřete, s kůží	3,40	3,50	3,60
horní stehna, spodní stehna, stehna, neoddělené zadní čtvrtky a přední čtvrtky kuřete s kůží	4,05	4,15	4,30
prsní řízek z krůt bez kůže	3,40	3,40	3,40
prsa z krůty s kůží	3,40	3,50	3,60
horní stehna, spodní stehna, krůtí stehna s kůží	3,80	3,90	4,05
stehna z krůty bez kosti a bez kůže	3,95	3,95	3,95

PŘÍLOHA Č. 4

Tabulka 1
Členění na druhy a skupiny

Druh	Skupina
masný výrobek	tepelně opracovaný
	tepelně neopracovaný
	trvanlivý tepelně opracovaný
	trvanlivý fermentovaný
	masný polotovar
	kuchyňský masný polotovar
	konzerva
	polokonzerva

Tabulka 2
Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků

Druh	Obsah tuku (% hmot.)	Obsah pojivových tkání(% hmot.)
maso savců s výjimkou králičího a vepřového a směsi druhů mas s převahou masa savců	25	25
maso vepřové	30	25
maso drůbeží a králičí	15	10

Poznámka:
1. Obsah pojivové tkáně se vypočte z poměru obsahu kolagenu a obsahu svalových bílkovin. Obsahem kolagenu se přitom rozumí obsah hydroxyprolinu vynásobený faktorem 8.
2. Jsou-li uvedené hodnoty nejvyššího obsahu tuku a pojivové tkáně překročeny, přičemž jsou splněna všechna ostatní "kritéria definice masa", musí být obsah druhů masa odpovídajícím způsobem snížen a ve složení musí být kromě složky maso uvedena přítomnost tuku a/nebo pojivové tkáně.

Tabulka 3
Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky

Skupina	Výrobek	Třída jakosti	Charakteristika	Smyslové požadavky
tepelně opracovaný výrobek	Šunka	nejvyšší jakosti	obsah čistých svalových bílkovin - nejméně 16,0 % hmotnostních použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští	a) konzistence - v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly, u sterilovaného výrobku v konzervě povoleno proměnlivé množství aspiku b) vzhled v nákroji - výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrny a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikemc) vůně a chuť - typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký
		výběrová	obsah čistých svalových bílkovin - nejméně 13,0 % hmotnostních použití barviv, vlákniny, škrobu, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští
		standardní	obsah čistých svalových bílkovin - nejméně 10,0 %hmotnostních

Tabulka 4
Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky

Výrobek	Základní suroviny		Smyslové požadavky
špekáček	hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa		a) konzistence - pružná, křehká, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tukc) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý
kabanos	hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa		a) konzistence - pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna suroviny o velikosti 6 až 10 mm, připouští se drobné dutinky a ojedinělá drobná kolagenní zrna,c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná; na skusu vychladlý výrobek křehký, po ohřátí šťavnatý
vídeňský párek	hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně		a) konzistence - pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování - výrobek na řezu masově růžový, obsah jemně vypracován, připouští se drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic,c) vůně a chuť - čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná; po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý
debrecínský párek	hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného		a) konzistence - pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrny; nepravidelná mozaika tučných zrn o velikosti do 6 mmc) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký
jemný párek	hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného		a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustnác) vůně a chuť - jemná, po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý
lahůdkový párek	hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence - pevná, pružná, po ohřátí křehká b) vzhled v nákroji a vypracování - barva na řezu růžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustnác) vůně a chuť - jemná, po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý
spišský párek	hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence - křehká, soudržná, b) vzhled v nákroji a vypracování - vychlazený výrobek je na řezu růžově červený po použité paprice; drobná pórovitost a drobné jemné kolagenní částice přípustné,c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý
ostravská klobása	vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího strojně odděleného masa	a) konzistence - tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká, b) vzhled na nákroji - na řezu barva světle růžových kostek libové suroviny s podílem asi 60 %, o velikosti asi 2 cm, s výrazně bílými kostkami tučné suroviny, stejnoměrně rozmístěné ve výrobku, bez vzduchových dutin a kolagenních částí; výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk, výskyt nezpracovatelných částí, nedodržení podílu libové kostky, změny barvy, neodpovídající typu výrobku,c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná, jemně kořeněné
šunkový salám	hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného	a) konzistence - pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, mozaika růžové barvy libových kostek; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké, drobné kolagenní částice ve spojce přípustné,c) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, chuť přiměřeně slaná a kořeněná, výrobek na skusu šťavnatý
gothajský salám	hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného	a) konzistence - pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavěji masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrny částice použitého kořeníc) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký
junior salám	hovězí maso, vepřové maso, telecí maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného	a) konzistence - pružná, soudržná b) vzhled v nákroji - na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy, jemně vypracovaný; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou přípustné; patrny částice použitého kořeníc) vůně a chuť - po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký
český salám	hovězí maso, vepřové maso nepřipouští se použití masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného	a) konzistence - pružná, soudržná, b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve spojce patrné; vložka tukových zrn do 8 mm nepravidelně rozložená,c) vůně a chuť - jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně slaná a kořeněná; výrobek na skusu křehký

Tabulka 5
Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky

Výrobek	Základní suroviny	Smyslové požadavky
vysočina	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští	a) konzistence - tužší, soudržná, b) vzhled na řezu a vypracování - velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna surovin převážně o velikosti asi 1 mm; připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky,c) vůně a chuť - aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně slané a kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí
selský salám	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští	a) konzistence - tužší, soudržná b) vzhled na řezu a vypracování - na řezu nepravidelná mozaika libových a tučných zrn, ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna surovin o velikosti do 3 mm, zaschlý kroužek pod obalem do 3 mmc) vůně a chuť - specifická pro trvanlivý výrobek, přiměřená po koření a uzení; výrobek na skusu vláčný
turistický trvanlivý salám	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští	a) konzistence - pevná, pružná až tuhá, b) vzhled na řezu a vypracování - řez lesklý, hladký, směrem k okraji tmavší; mozaika masově růžová; zrna převážně do velikosti 6 mm; ojedinělé výkyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu; drobné, měkké kolagenní částice, vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závaduc) vůně a chuť - aromatická až intenzivní po uzení, případně po kulturní plísni; chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek hutný, bez patrných tuhých částí; u výrobku s plísní chuť jemně znatelná po kulturní plísni

Tabulka 6
Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky

Výrobek	Základní suroviny			Smyslové požadavky
poličan	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští			a) konzistence - pružná až tuhá, b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek,c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; mírně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký
herkules	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští		a) konzistence - pružná až tuhá, b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek,c) vůně a chuť - příjemná aromatická po použitých surovinách, přísadách a kouři; průměrně až výrazně slaná, výrazněji kořeněná; na skusu výrobek vláčný až křehký
dunajská klobása	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští		a) konzistence - tužší, soudržná, b) vzhled na nákroji - barva růžověčervená, zrna o velikosti do 6 mm, bez kroužku pod obalem,c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná,
lovecký salám	hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští		a) konzistence - tužší, pružná, b) vzhled v nákroji a vypracování - mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší; tuková zrna světlá,c) vůně a chuť - příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná
paprikáš		hovězí maso, vepřové maso použití vlákniny, masa strojně odděleného a drůbežího masa strojně odděleného, rostlinných a jiných živočišných bílkovin se nepřipouští			a) konzistence - tuhá, pevná, b) vzhled v nákroji a vypracování - nepravidelná mozaika zrn o velikosti do 5, bez shluku tukových a libových částic, připouští se drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší, tuková zrna světlejší, c) vůně a chuť - příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice

Tabulka 7
Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky

Výrobek		Základní suroviny	Smyslové požadavky
drůbeží špekáček		drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže	a) povrchový vzhled - výrobek v přírodním střevě b) konzistence - pružná, křehká, soudržná c) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tukd) chuť a vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý
drůbeží debrecínský párek		drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, vepřové maso, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže	a) konzistence - pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek tmavé růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrn a masa o velikosti do 6 mmc) vůně a chuť - přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký
drůbeží párek vídeňský	drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené, připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže		a) konzistence - pevná, pružná, b) vzhled v nákroji a vypracování - na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná,c) vůně a chuť - přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký
drůbeží párek jemný	drůbeží maso strojně oddělené připouští se použití vepřové a drůbeží kůže		a) konzistence - pevná, pružná, b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky,c) vůně a chuť - příjemná, po čerstvé uzenině a po drůbežím mase, přiměřeně slaná a kořeněná
drůbeží *) šunkový salám	drůbeží maso, drůbeží maso strojně oddělené připouští se použití vepřové a drůbeží kůže		a) konzistence - pevná, soudržná, b) vzhled na nákroji - nepravidelná mozaika světlého, případně i tmavšího masa, zrnění 10 až 50 mm ve spojce růžové až růžově-červené barvy; ojedinělé drobné měkké kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky, případně vyplněné aspikem nebo tukem se připouští,c) vůně a chuť - příjemná po drůbežím mase, přiměřeně slaná, maso na skusu křehké, mírně šťavnaté
drůbeží gothajský salám	drůbeží maso strojně oddělené, syrové vepřové sádlo připouští se použití vepřové a drůbeží kůže		a) konzistence - pevná, soudržná, b) vzhled na nákroji - na řezu je vychlazený výrobek tmavší masové růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrny částice použitého koření,c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná
drůbeží salám junior	drůbeží maso strojně oddělené připouští se použití vepřového masa a syrového vepřového sádla, vepřové a drůbeží kůže		a) konzistence - pružná, soudržná, b) vzhled na nákroji - jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky,c) vůně a chuť - jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná, typická pro drůbeží maso; salám na skusu křehký

*) Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa

Tabulka 8
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy

Výrobek	Základní suroviny	Smyslové požadavky
Hovězí maso ve vlastní šťávě	hovězí maso	a) vzhled - kompaktní celek, z jedné strany krytý běložlutým tukem; kusy zrněného hovězího masa spojeny aspikem; barva masa hnědošedá, typická pro vařené hovězí maso, aspik barvy nahnědlé, b) konzistence - maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý, c) vůně a chuť - příjemná, po dušeném hovězím mase, mírně kořeněná a slaná; chuť aspiku mírně slaná, chuť tuku typická
Vepřové maso ve vlastní šťávě	vepřové maso	a) vzhled - kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy bílé až nažloutlé; aspik čirý, barvy zlatožluté; vepřové maso v hrubších kouscích barvy světle hnědošedé, tučné světlé, bez tvrdých částí, b) konzistence - maso křehké, mírně vláknité, měkké, aspik při 15 °C přiměřeně tuhý c) vůně a chuť - příjemná po dušeném vepřovém mase, lahodná, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; chuť aspiku přiměřeně slaná
Luncheon meat	vepřové maso, hovězí maso	a) vzhled - výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé nebo tmavě růžové, mozaika nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného masa velikosti do 10 mm; drobné póry, dutinky a měkké kolagenní části v malém množství se připouští b) konzistence - kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm při nařezání soudržnéc) vůně a chuť - příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek křehký
Pasta z uzeného masa	vepřové maso uzené	a) vzhled a barva - oranžová až oranžovošedá kompaktní hmota, b) konzistence - roztíratelná, na řezu mírně drsná,c) chuť a vůně - po uzeném mase, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí
Bůčková pomazánka	vepřové maso uzený vepřový bůček	a) vzhled a barva - kompaktní, okrová nebo okrově hnědá hmota, b) konzistence - tužší kašovitá, na řezu mírně drsná, roztíratelná,c) vůně a chuť - po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí
Játrová paštika	vepřové maso vepřová játra	a) vzhled a barva - kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použité koření patrny, b) konzistence - soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá,c) vůně a chuť - po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí

Tabulka 9
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy - hotová jídla

Výrobek	Základní suroviny	Smyslové požadavky
Lečo s klobásou	masný výrobek tepelně opracovaný	a) vzhled a barva - masný výrobek (klobása) v hnědočervené směsi zeleniny, znatelné řezy zeleninové papriky a cibule, ojedinělý výskyt semen z paprik se připouští, omáčka červenohnědé barvy b) konzistence - klobása měkká, mírné popraskání se připouští, zeleninová směs poloměkká až měkká, omáčka mírně zahuštěnác) vůně a chuť - použitém masném výrobku, paprice a rajčatech mírně slaná, příjemně kořeněná, sladkokyselá, mírná pálivost v důsledku použité papriky se připouští, bez cizích pachů a příchutí
Hovězí na divoko	hovězí maso	a) vzhled a barva - maso nařezané na plátky, dobře očištěné, povrchově odblaněné, zbavené části loje v hnědé omáčce b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěnác) vůně a chuť - po pečeném hovězím mase a použité zelenině, mírně slaná, příjemně kořeněná
Maďarský guláš	hovězí maso, vepřové maso	a) vzhled - nepravidelné kousky masa o velikosti asi 15 až 30 mm a řezy červené a zelené zeleninové papriky v červenohnědé až hnědé omáčce b) konzistence - maso měkké, omáčka mírně zahuštěnác) vůně a chuť - po použitých surovinách, typická pro guláš, příjemně slaná a kořeněná, mírně pálivá, bez cizích pachů a příchutí
Chalupářský guláš	hovězí maso, masný výrobek tepelně opracovaný	a) vzhled - nepravidelné kousky masa a masného tepelně opracovaného výrobku (celá klobása) v červenohnědé až hnědé omáčce b) konzistence - maso a klobása měkké, omáčka mírně zahuštěná,c) vůně a chuť - po mase a klobáse, přiměřeně slaná a příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí

Tabulka 10
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky

Výrobek	obsah masa (% hmot. nejméně)	čistá svalová bílkovina (% hmot. nejméně)	obsah tuku (% hmot. nejvýše)
Špekáček	40,0	-	45,0
Kabanos	50,0	-	40,0
Párek vídeňský	55,0	-	40,0
Párek lahůdkový	50,0	-	35,0
Debrecínský párek	60,0	-	40,0
Párek jemný	50,0	-	35,0
Spišský párek	45,0	-	40,0
Šunkový salám	55,0	-	20,0
Gothajský salám	40,0	-	40,0
Junior salám	40,0	-	35,0
Český salám	40,0	-	40,0
Vysočina	-	13,0	50,0
Turistický trvanlivý salám	-	14,0	40,0
Selský salám	-	13,0	50,0
Poličan	-	16	50,0
Lovecký salám	-	15	50,0
Ostravská klobása	60,0	-	35,0
Dunajská klobása	-	14	55,0
Paprikáš	-	14	50,0
Herkules	-	14	50,0

Tabulka 11
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa

Výrobek	obsah masa (% hmot. nejméně)	obsah drůbežího strojně odděleného masa (% hmot. nejméně)	obsah tuku (% hmot. nejvýše)
Drůbeží špekáček	-	45,0	45,0
Kuřecí párek jemný	-	50,0	30,0
Drůbeží debrecínský párek	7,0	30,0	35,0
Drůbeží vídeňský párek	15,0	35,0	25,0
Drůbeží šunkový salám	28,0	12,0	20,0
Drůbeží Gothajský salám	-	40,0	40,0
Drůbeží Junior salám	-	50,0	25,0

Tabulka 12
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy

Výrobek	obsah masa (% hmot. nejméně)	obsah vody % hmot. nejvýše)	obsah tuku (% hmot. nejvýše)	další požadavky
Hovězí maso ve vlastní šťávě	70,0	80,0	20,0	-
Vepřové maso ve vlastní šťávě	70,0	70,0	40,0	-
Luncheon meat pork	70,0	70,0	40,0	vytavený tuk a aspik nejvýše15,0% hmot.
Pasta z uzeného masa	57,0	70,0	40,0	-
Bůčková pomazánka	35,0	70,0	40,0	obsah uzeného bůčku nejméně 20,0% hmot.
Játrová paštika	25,0%	70,0	40,0	obsah vepřových jater nejméně 26,0% hmot.

Tabulka 13
Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy - hotová jídla

Výrobek	obsah masa nebo masného tepelně opracovaného výrobku (% hmot. nejméně)	další požadavky
Lečo s klobásou	24,0% hmot. klobásy
Hovězí na divoko	30,0% hmot. hovězího masa
Maďarský guláš	30,0 z toho: hovězí maso nejméně 16,0 % hmot vepřové maso nejméně 14,0 % hmot	obsah zeleninové papriky: nejméně 4,5 % hmotnostních
Chalupářský guláš	10,0	obsah klobásy nejméně 12% hmot.

PŘÍLOHA Č. 5

Technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků

Druh	Skupina	Charakteristika a technologické požadavky
masnývýrobek	tepelně opracovaný	Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut.
	tepelně neopracovaný	Výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku.
	trvanlivý tepelně opracovaný	Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením a sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw (max.) =0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C.
	fermentovaný trvanlivý	Výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw (max.) =0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C.
	masný polotovar	maso podle § 1 písm. a) tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky,8c ) a které jsou určeny k tepelné nebo jiné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštního právního předpisu2) ,3) ; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmot.
	kuchyňský masný polotovar	částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci,8c) určené k tepelné kuchyňské úpravě
	konzerva	Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise7a) tak, aby byla zachována obchodní sterilita.9)
	polokonzerva	Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise.7a)

PŘÍLOHA Č. 6

Členění na druhy, skupiny a podskupiny

Druh	Skupina	Podskupina
ryby	sladkovodní mořské	čerstvé zmrazené
ostatní vodní živočichové	podle jednotlivých živočišných rodů nebo druhů	čerstvé zmrazené
výrobky z ryb nebo ostatních vodních živočichů	podle jednotlivých živočišných rodů nebo druhů	zmrazené uzené smažené solené sušené pečené marinované polokonzervy konzervy polotovary

PŘÍLOHA Č. 7 TECHNOLOGICKÉ POŽADAVKY A POŽADAVKY NA JAKOST, BALENÍ A SKLADOVÁNÍ RYB A OSTATNÍCH VODNÍCH ŽIVOČICHŮ A VÝROBKŮ Z NICH

	Úprava	Technologické zpracování	Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti***	Požadavky na jakost	Skladování	doprava
čerstvé ryby a ostatní vodní živočichové				- nesmí vykazovat cizí pachy, povrchové znečištění (u kuchaných ryb nesmí být tělní dutina znečištěna střevním obsahem nebo žlučí) a mechanické poškození, vůně musí být charakteristická pro daný živočišný rod nebo druh ryb a ostatních vodních živočichů, - konzistence musí vykazovat charakteristické vlastnosti struktury svaloviny - svalovina nesmí obsahovat parazity škodlivé zdraví nebo poškozující vzhled*
zmrazené ryby a ostatní vodní živočichové	- ryby přesahující délku 15 cmmusí být uváděny do oběhu kuchané.
rybí výrobky:
- uzené ryby	- celé, půlené nebo porcované - ryby celé (s hlavou a vnitřnostmi), - kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin), - částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, ryby zbavené hlav a střívek), - ryby vykostěné filety (ryby kuchané bez páteře a ploutví s výjimkou hřbetní ploutve), - ryby porcované	opracované ryby nebo porce ryb se nasolují v solné lázni nebo nasucho vlastní uzení: a) uzení studeným kouřem1) b) uzení horkým kouřem - rovnoměrné prohřátí svaloviny musí být vyšší než plus 65 °C. Po vyuzení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně nebo nižší, po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány	balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2,0 kg - 2 %	obsah vody ve svalovině nejvíce 80 %, ryby dokonale prouzené, odpovídající svým vzhledem deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachu	uzené výrobky z ryb se skladují při teplotě v rozmezí plus 1 °C až plus 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravních při teplotě plus 1 °C až plus 8 °C
smažené ryby	základní surovina opracována smažením	po smažení musí být výrobky před balením bezprostředně zchlazeny na teplotu v balírně (nebo nižší), po zabalení na teplotu, při které budou přepravovány a skladovány	balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2,0 kg - 2 %	- ryby dokonale tepelně opracované, svým vzhledem odpovídající deklarovanému živočišnému druhu, bez cizích chutí a pachů - k výměně tukové lázně při smažení musí dojít, jestliže číslo kyselosti je vyšší než 2,0 mg KOH v 1 g tuku - ke smažení se požívá tuk nebo olej s bodem zakouření nejméně plus 170 °C	skladují se při teplotě v rozmezí plus 1 °C až 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě plus 1 °C až plus 8 °C
solené ryby a výrobky ze solených ryb	čerstvých nebo zmrazených ryb,1) jiker a mlíčí		balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 %	obsah soli: v silně solených více než 14 % v středně solených 10 až 14 % v slabě solených 6 až 10 %	skladují se při teplotě v rozmezí plus 1 °C až plus 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě plus 1 °C až plus 8 °C
sardelová pasta	solené sardele loupané sardele bez hlav a vnitřností		sardelová pasta: v tubě - 10 % do 350 g - 10 % nad 350 g - 5 %	obsah soli: nejvýše 25 %
sušené ryby	sušené nesolené ryby sušené solené ryby			obsah vody je nižší než 18 %	skladují se při relativní vlhkosti vzduchu 65 až 70 %.Podmínky skladování stanoví výrobce na obalu.	v souladu s teplotou stanovenou pro skladování
marinované - za studena - za tepla	- ryby částečně kuchané (s hlavou zbavené vnitřností, zbavené hlav a střívek) - ryby kuchané (zbavené hlav a vnitřností, výstelky dutiny břišní a krevních sraženin) - ryby vykostěné - filety (ryby kuchané, bez páteře a ploutví, s výjimkou hřbetní ploutve) - ryby porcované	- studené marinády1) - základní surovina připravena studenou cestou marinováním v marinovacích lázních, důležitý je poměr koncentrace solí a kyseliny v marinovací lázni a hmotnostní poměr marinované rybí suroviny k množství zrající lázně - teplé marinády - základní surovina opracována teplou cestou (vařená, pečená). K docílení požadované chuti a prodloužení trvanlivosti se marinády zalévají slanokyselým nálevem, rosolem, majonézou, omáčkami, remuládami, apod.	balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 % nad 2 kg - 2 %	- maso vyzrálé, vláčné, bez cizích chutí a pachů - přítomnost konzervantů přenosem	skladují se při teplotě v rozmezí plus 1 °C až plus 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě plus 1 °C až plus 8 °C
polokonzervy - pasterované -nepasterované	konzervace provedená tepelným ošetřením v obalech ošetřené jiným způsobem	na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty plus 100 °C působící po dobu nejméně 10 min. solení, pečení, balení zajišťující prodloužení trvanlivosti	balení: do 0,3 kg - 10 % do 1,0 kg - 5 % do 2,0 kg - 3 %nad 2,0 kg - 2 %	neprodyšně uzavřené obaly	skladují se při teplotě v rozmezí plus 1 °C až plus 8 °C	v izotermických nebo strojně chlazených přepravnících při teplotě plus1 °C až plus 8 °C
konzervy	výrobky z čerstvých nebo zmrazených ryb a ostatních vodních živočichů nebo jejich částí, v neprodyšně uzavřených obalech, sterilované v autoklávu předepsaným způsobem	sterilace v přetlakových autoklávech podle druhu výrobků obvykle při teplotě plus 115 - 121 °C v jádře plechovky	balení: do 350 g - 10% nad 350 g - 5%	maso nerozvařené, soudržné, kosti měkké, obsah v konzervě nepřipečený, bez cizích chutí a pachů, hmotnost odkapaného podílu ve výrobcích z ryb sleďovitých (Clupeidae) a makrelovitých (Scombridae) musí být nejméně: a) s olejem 70 % b) ve vlastní šťávě 60 % c) ve vlastní šťávě a v oleji 60 % d) v solném roztoku nebo ve vodě 60 % e) s omáčkami a jinými přidanými složkami 50 % f) v tomatě a ostatní méně než 50 % g) označení sardinky pro výrobky vyrobené z celých ryb rodů Sardina, Sardionops a Sardinella termostatová zkouška **
polotovary	polotovary se vyrábějí převážně: - ze svalových partií ryb - ze separované rybí svaloviny - z filetů ze sladkovod-ních ryb - z poživatel-ných vnitřností a qonád	technologické zpracování 1)			skladování 1)	doprava 1)
* = škodlivost se posuzuje podle veterinárních předpisů r ** = provádí se termostatovou zkouškou při teplotě plus 35 °C po dobu 10 dnů nebo při teplotě plus 37 °C po dobu 7 dnů*** = u 20 náhodně odebraných spotřebitelských balení musí průměrná hodnota odpovídat nejméně deklarované hmotnosti

1) Vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty.

PŘÍLOHA Č. 8

PŘÍLOHA Č. 9

PŘÍLOHA Č. 10 POŽADAVKY NA JAKOST MAJONÉZ

Tabulka 1
Smyslové požadavky na jakost majonéz

Znak
konzistence a barva	v závislosti na obsahu oleje - pastovitá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen, částice kusovitých přísad rovnoměrně rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmoty
vůně	typická pro majonézy, mírně nakyslá, případně po použitých přísadách a koření
chuť	nakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachutí

Tabulka 2
Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz

Ukazatel	Hmotnostní %
obsah tuku	podle tržních druhů 10,0 až 85,0
obsah žloutku	nejméně 2,0
hodnota pH	nejvýše 4,5

Tabulka 3
Přípustné hmotnostní a objemové odchylky majonéz

Obsah spotřebního balení deklarovaný na obale (v g nebo ml)	Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka (v %)
do 100	- 6
nad 100 do 250	- 5
nad 250 do 500	- 4
nad 500	- 2

PŘECHODNÁ A ZÁVĚREČNÁ USTANOVENÍ Z NOVEL

K zákonu se váže novela č. 264/2003 Sb. a její přechodné ustanovení je Čl. II