Vyhl�ka, kterou se m�n� vyhl�ka �. 326/2001 Sb., kterou se prov�d� � 18 p�sm. a), d), g), h), i) a j) z�kona �. 110/1997 Sb., o potravin�ch a tab�kov�ch v�robc�ch a o zm�n� a dopln�n� n�kter�ch souvisej�c�ch z�kon�, ve zn�n� pozd�j��ch p�edpis�, pro maso, masn� v�robky, ryby, ostatn� vodn� �ivo�ichy a v�robky z nich, vejce a v�robky z nich
Ministerstvo zem�d�lstv� stanov� podle � 18 p�sm. a) , d) , g) , h) , i) a j) z�kona �. 110/1997 Sb., o potravin�ch a tab�kov�ch v�robc�ch a o zm�n� a dopln�n� n�kter�ch souvisej�c�ch z�kon�, ve zn�n� z�kona �. 119/2000 Sb. , z�kona �. 306/2000 Sb. a z�kona �. 146/2002 Sb. , (d�le jen "z�kon") a v souladu s pr�vem Evropsk�ch spole�enstv�,*) pro maso, masn� v�robky, ryby, ostatn� vodn� �ivo�ichy a v�robky z nich, vejce a v�robky z nich:
Vyhl�ka �. 326/2001 Sb. , kterou se prov�d� � 18 p�sm. a) , d), g), h), i) a j) z�kona �. 110/1997 Sb., o potravin�ch a tab�kov�ch v�robc�ch a o zm�n� a dopln�n� n�kter�ch souvisej�c�ch z�kon�, ve zn�n� pozd�j��ch p�edpis�, pro maso, masn� v�robky, ryby, ostatn� vodn� �ivo�ichy a v�robky z nich, vejce a v�robky z nich, se m�n� takto:
1. � 1 v�etn� pozn�mek pod �arou �. 1), 2), 3) a 4) zn�:
Pro ��ely t�to vyhl�ky se rozum�:
a) masem - v�echny ��sti zv��at, kter� jsou vhodn� k lidsk� spot�eb�, 1) o jejich� pou�itelnosti bylo rozhodnuto podle zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 2)
b) dr�be��m masem - v�echny po�ivateln� ��sti t�l poch�zej�c�ch z dom�c�ch druh� pt�k�, pat��c�ch do rod� kur, krocan, perli�ka, kachna a husa, spl�uj�c� po�adavky zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 3)
c) �erstv�m masem - maso s v�jimkou dr�be��ho masa, v�etn� masa balen�ho vakuov� nebo v ochrann� atmosf��e, k jeho� uchov�n� nebylo pou�ito jin�ho o�et�en� ne� chlazen� nebo zmrazen�, spl�uj�c� po�adavky zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 2)
d) �erstv�m dr�be��m masem - dr�be�� maso, v�etn� masa balen�ho vakuov� nebo v ochrann� atmosf��e, k jeho� uchov�n� nebylo pou�ito jin�ho o�et�en� ne� chlazen� nebo zmrazen�, spl�uj�c� po�adavky zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 3)
e) jate�n� opracovan�m t�lem - cel� t�lo pora�en�ho jate�n�ho zv��ete s v�jimkou dr�be�e podle zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 2)
f) jate�n� opracovan�m t�lem dr�be�e - cel� t�lo dr�be�e podle zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 3)
g) v�sekov�m masem - rozbouran�, v�sekov� ��sti jate�n� opracovan�ch t�l zv��at, z�skan� �pravou �erstv�ho masa, ur�en� k uv�d�n� do ob�hu,
h) masem strojn� odd�len�m - maso ur�en� k v�rob� tepeln� opracovan�ch masn�ch v�robk�, z�skan� strojn�m odd�len�m zbytk� masa, kter� z�staly po vykost�n� na kostech s v�jimkou kost� ze zmrazen�ho masa, kost� hlavy, kost� kon�etin pod z�p�stn�mi a z�n�rtn�mi klouby, ocasn�ch obratl� prasat a kost� skotu, ovc� a koz, na za��zen�ch, na nich� doch�z� k nadrcen� kosti a poru�en� bun��n� struktury masa,
i) dr�be��m masem strojn� odd�len�m - dr�be�� maso ur�en� k v�rob� tepeln� opracovan�ch masn�ch v�robk�, z�skan� strojn�m odd�len�m zbytk� masa, kter� z�staly po vykost�n� na kostech s v�jimkou kost� ze zmra�en�ho masa, kost� hlavy dr�be�e, kost� kon�etin pod z�p�stn�mi a z�n�rtn�mi klouby, b�h�k� dr�be�e a ocasn�ch obratl�, jako� i k��e z krku dr�be�e, na za��zen�ch, na nich� doch�z� k nadrcen� kosti a poru�en� bun��n� struktury masa,
j) mlet�m masem - maso podle p�smene a) drobn� posekan� nebo rozemlet� ml�nkem,
k) droby - �erstv� maso jin� ne� jate�n� opracovan� t�lo podle zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 2)
l) vnit�nostmi - droby z dutiny hrudn�, b�i�n� a p�nevn�, podle zvl�tn�ch pr�vn�ch p�edpis�, 2), 3)
m) dr�be��mi droby - �erstv� dr�be�� maso jin� ne� jate�n� opracovan� t�lo dr�be�e podle zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 3)
n) kostmi - kosti z�skan� bour�n�m jate�n� opracovan�ch t�l,
o) krv� - krev z�skan� p�i por�ce jate�n�ch zv��at schv�len�m technologick�m postupem, 2)
p) syrov�m s�dlem nebo syrov�m lojem - tukov� tk�� z�skan� p�i opracov�n� t�l jate�n�ch zv��at nebo p�i bour�n� masa,
q) hov�z�m masem - maso mlad�ho skotu, mlad�ho b�ka, b�ka, volka, jalovice, kr�vy,
r) teletem - t�la zv��at bez ohledu na pohlav� s p�ej�mac� hmotnost� jate�n� opracovan�ho t�la do 160 kg a ve v�ku zv��at 1 a� 7 m�s�c�,
s) mlad�m skotem - zv��ata sam��ho i sami��ho pohlav� s p�ej�mac� hmotnost� jate�n� opracovan�ho t�la nad 160 kg a ve v�ku od 8 do 12 m�s�c� v�etn�,
t) mlad�m b�kem - nekastrovan� zv��ata sam��ho pohlav� star�� ne� 12 m�s�c� a do 24 m�s�c� v�etn�,
u) b�kem - nekastrovan� zv��ata sam��ho pohlav� ve v�ku od 9 m�s�c�,
v) volkem - kastrovan� zv��ata sam��ho pohlav� star�� ne� 12 m�s�c�,
w) jalovic� - neotelen� zv��ata sami��ho pohlav� star�� 7 m�s�c�,
x) kr�vou - zv��ata sami��ho pohlav�, kter� se ji� otelila,
y) telec�m masem - maso telat,
z) vep�ov�m masem - maso prasat,
aa) skopov�m masem - maso ovc�,
bb) jehn���m masem - maso jeh�at ve v�ku nejv��e 12 m�s�c�,
dd) k�zle��m masem - maso k�zlat ve st��� nejv��e 5 m�s�c�,
ee) ko�sk�m masem - maso kon�,
ff) h��b�c�m masem - maso h��bat ve st��� nejv��e 18 m�s�c�,
gg) ku�ec�m masem - maso ku�at ve st��� nejv��e 3 m�s�c�,
hh) kr�li��m masem - v�echny po�ivateln� ��sti kr�l�ka dom�c�ho,
ii) masem zv��e ve farmov�m chovu - v�echny po�ivateln� ��sti voln� �ij�c�ch suchozemsk�ch savc� a voln� �ij�c�ch pt�k� v�etn� k�epelek, holub�, ba�ant�, koroptv� a b�c� rozmno�ovan�ch, chovan�ch a por�en�ch v zajet�,
jj) zv��inou - v�echny po�ivateln� ��sti t�l voln� �ij�c� zv��e, 4)
kk) �erstv�m kr�li��m masem, �erstv�m masem zv��e ve farmov�m chovu a �erstvou zv��inou - kr�li�� maso, maso zv��e ve farmov�m chovu a zv��ina, v�etn� masa balen�ho vakuov� nebo v ochrann� atmosf��e, k jeho� uchov�n� nebylo pou�ito jin�ho o�et�en� ne� o�et�en� chladem.
1) Vyhl�ka �. 273/2000 Sb. , kterou se stanov� nejvy��� p��pustn� zbytky veterin�rn�ch l��iv a biologicky aktivn�ch l�tek pou��van�ch v �ivo�i�n� v�rob� v potravin�ch a potravinov�ch surovin�ch, ve zn�n� vyhl�ky �. 106/2002 Sb.
2) Vyhl�ka �. 201/2003 Sb. , o veterin�rn�ch po�adavc�ch na �erstv� maso, mlet� maso, masn� polotovary a masn� v�robky.
3) Vyhl�ka �. 202/2003 Sb. , o veterin�rn�ch po�adavc�ch na �erstv� dr�be�� maso, kr�li�� maso, maso zv��e ve farmov�m chovu a maso voln� �ij�c� zv��e.
4) Z�kon �. 449/2001 Sb. , o myslivosti, ve zn�n� z�kona �. 320/2002 Sb. a z�kona �. 59/2003 Sb. ".
2. V � 2 odst. 1 se slova "ned�len� dr�be�e a d�len�ho" zru�uj�.
3. V � 2 odst. 2 p�sm. a) se slova "u ned�len� dr�be�e" nahrazuj� slovy "u ned�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e ".
4. V � 2 odst. 2 p�smeno b) zn�:
"b) u d�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e a �erstv�ho dr�be��ho masa je uvedeno v p��loze �. 1 tabulce 3. ".
5. V � 3 odst. 1 p�sm. a) se slova "podle � 1 p�sm. l) a� t), v) a w)" nahrazuj� slovy "podle � 1 p�sm. b), q), y) a� ii ) ".
6. V � 3 odst. 1 p�smena b) a c) v�etn� pozn�mky po �arou �. 6) zn�j�:
"b) v�sekov� maso tr�n�m druhem uveden�m v p��slu�n�ch technick�ch norm�ch, 6)
c) v�sekov� maso, �erstv� dr�be�� maso, maso balen�, kr�li�� maso a zv��ina d�len� a balen�, droby, kosti, krev, syrov� tuk a balen� mlet� maso, pokud nebyly zmrazeny, datem pou�itelnosti,
6) �SN 57 6510 Hov�z� maso pro v�sek. �SN 57 6540 Vep�ov� maso pro v�sek. �SN 57 6570 Telec� maso pro v�sek. ".
7. V � 3 odst. 1 p�sm. d) se za slovo "droby" vkl�daj� slova "a vnit�nosti ".
8. V � 3 odst. 1 p�sm. e) se slova "ned�len� dr�be�" nahrazuj� slovy "ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e ".
9. V � 3 odst. 1 p�sm. f) se slova "d�len� dr�be�� maso" nahrazuj� slovy "d�len� jate�n� opracovan� t�lo dr�be�e ".
10. V � 3 odstavec 2 v�etn� pozn�mky pod �arou �. 7) zn�:
"(2) Hov�z� v�sekov� maso balen�, zabalen� i nebalen� se p�i uv�d�n� do ob�hu, krom� �daj� uveden�ch v odstavci 1 , d�le ozna��
a) slovy "mlad� skot", "mlad� b�k", "b�k", "volek", "jalovice" nebo "kr�va",
b) registra�n�m ��slem zv��ete nebo skupiny zv��at,
c) ��slem schv�len� jatek, v nich� bylo zv��e pora�eno, nebo skupina zv��at pora�ena, a n�zvem zem�, kde se tato jatka nach�zej�; �daje se uvedou ve tvaru "M�sto por�ky: (n�zev zem�) (��slo schv�len�)",
d) ��slem schv�len� bour�rny, kde bylo jate�n� opracovan� t�lo bour�no, a n�zev zem�, kde se tato bour�rna nach�z�; �daje se uvedou ve tvaru "M�sto bour�n�: (n�zev zem�) (��slo schv�len�)",
e) n�zvem zem�, kde se zv��e narodilo, kde bylo vykrmeno a kde bylo pora�eno; v p��pad�, �e n�zev zem� je ve v�ech p��padech toto�n�, mohou se �daje uv�st slovy "P�vod:" a d�le se dopln� n�zev zem�,
takov�m zp�sobem, aby byla zaji�t�na prokazateln� vazba tohoto ozna�en� s pr�vodn�m listem skotu. 7)
7) Z�kon �. 154/2000 Sb. , o �lecht�n�, plemenitb� a evidenci hospod��sk�ch zv��at a o zm�n� n�kter�ch souvisej�c�ch z�kon� ( plemen��sk� z�kon ), ve zn�n� z�kona �. 309/2002 Sb. ".
11. V � 3 se dopl�uje odstavec 4, kter� zn�:
"(4) U p�edem nebalen�ho hov�z�ho �erstv�ho masa se po�adovan� �daje v p�semn� podob� um�st� na viditeln�m m�st� v prodejn�. ".
12. V � 4 odst. 1 se slovo "upraven�" nahrazuje slovem "opracovan� ".
13. V � 4 se na konci odstavce 1 te�ka zru�uje a dopl�uje se v�ta "a mus� spl�ovat po�adavky zvl�tn�ch pr�vn�ch p�edpis�. 2),3)".
14. V � 4 odst. 2 se slovo "upraven�" nahrazuje slovem "opracovan� ".
15. V � 4 odst. 2 p�smeno a) zn�:
"a) mus� b�t bez z��ez�, krevn�ch podlitin, otlak�, od�enin, pohmo�d�nin a zbyte�n�ch vpich�, ".
16. V � 4 odst. 3 se slovo "upraven�ch" nahrazuje slovem "opracovan�ch ".
"(4) Ml��n� �l�zy a ml��n� bradavky u prasnic v laktaci mus� b�t odstran�ny. ".
"(6) Ned�len� jate�n� opracovan� t�lo kr�l�ka se uv�d� do ob�hu sta�en� a kuchan�. ".
"(7) Ned�len� jate�n� opracovan� t�lo dr�be�e se uv�d� do ob�hu kuchan� bez hlavy a b�h�k�. ".
20. V � 4 odst. 8 se slova "Ned�len� dr�be�" nahrazuj� slovy "Ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e ".
21. V � 5 odstavce 1 a 2 zn�j�:
"(1) Po por�ce mus� b�t maso podle � 1 p�sm. a) zchlazeno zp�soby stanoven�mi ve zvl�tn�ch pr�vn�ch p�edpisech. 2),3)
(2) Technologick� po�adavky na zmrazen� ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e, chlazen� ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e a na n�kter� skupiny d�len�ch jate�n� opracovan�ch t�l dr�be�e jsou uvedeny v p��loze �. 3 tabulk�ch 1 a 2. ".
22. V � 5 odstavec 3 v�etn� pozn�mky pod �arou �. 8) zn�:
"(3) Kontrola mno�stv� absorbovan� vody u ned�len�ch jate�n� opracovan�ch t�l dr�be�e v procesu chlazen� nebo kontrola mno�stv� vody uvoln�n� ze zmrazen� dr�be�e rozmrazov�n�m se prov�d� podle p��slu�n� technick� normy. 8) Kontrolu je nutno prov�d�t na jatk�ch pravideln� jednou za osm hodin. U zmrazen�ch ku�at, vystaven�ch v pr�b�hu chlazen� ��ink�m l�tek maj�c�ch za n�sledek zv��enou absorpci vody, nelze prov�st kontrolu mno�stv� vody uvoln�n� rozmrazov�n�m, ale je nutno stanovit celkov� mno�stv� vody chemicky, a to zp�sobem uveden�m v technick� norm�. 8) V�sledky kontrol se zaznamenaj� a z�znam se uchov� po dobu jednoho roku.
8) �SN 57 3100 Dr�be� cel� a porcovan�, �erstv� a zmrazen�. Metody zkou�en�. Stanoven� obsahu voln� vody. ".
23. V � 5 odst. 4 se slova "u d�len�ho dr�be��ho masa se prov�d� zp�sobem uveden�m v technick�ch norm�ch" nahrazuj� slovy v�etn� pozn�mky pod �arou �. 8a) "u d�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e se prov�d� zp�sobem uveden�m v p��slu�n�ch technick�ch norm�ch 8), 8a)
8a) �SN 57 6023 Maso a masn� v�robky. Stanoven� obsahu dus�ku (Referen�n� metoda). ".
24. V � 6 odstavec 2 v�etn� pozn�mky pod �arou �. 7a) zn�:
"(2) �prava masa a manipulace s masem mus� prob�hat po dobu z technologick�ho hlediska nezbytn� nutnou a podm�nek stanoven�ch zvl�tn�mi pr�vn�mi p�edpisy. 2), 3), 7a)
7a) Vyhl�ka �. 287/1997 Sb. , o veterin�rn�ch po�adavc�ch na �ivo�i�n� produkty. ".
25. V � 6 odst. 3 se dosavadn� odkaz na pozn�mku pod �arou �. 8) ozna�uje jako odkaz na pozn�mku pod �arou �. 8b), kter� zn�:
8b) Vyhl�ka �. 326/1997 Sb. , kterou se prov�d� � 18 p�sm. a) , d) , j) a k) z�kona �. 110/1997 Sb. , o potravin�ch a tab�kov�ch v�robc�ch a o zm�n� a dopln�n� n�kter�ch souvisej�c�ch z�kon�, pro zmrazen� potraviny, ve zn�n� vyhl�ky �. 44/2000 Sb. a vyhl�ky �. 160/2002 Sb. ".
26. V � 6 odst. 5 se slova "Ned�len� dr�be�" nahrazuj� slovy "Ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e ".
"(6) D�len� jate�n� opracovan� t�lo dr�be�e se uv�d� do ob�hu s k��� nebo bez k��e a s kostmi nebo bez kost�. ".
"(1) P�i skladov�n� masa podle � 1 p�sm. a) plat� podm�nky stanoven� zvl�tn�mi pr�vn�mi p�edpisy 2), 3), 7a) a maso mus� b�t chr�n�no p�ed p��m�m slune�n�m z��en�m. ".
"(1) Maso podle � 1 p�sm. a) mus� b�t p�epravov�no za podm�nek stanoven�ch zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem. 7a)".
30. V � 8 odst. 2 p�sm. a) se za slova "nebalen� maso" dopl�uj� slova " , nebalen� �erstv� maso ".
31. V � 8 odst. 2 p�smena b) a c) zn�j�:
"b) jate�n� opracovan� t�la dr�be�e, �erstv� dr�be�� maso a dr�be�� maso a ostatn� skupiny mas,
c) jate�n� opracovan� t�la dr�be�e, �erstv� dr�be�� maso, dr�be�� maso a masn� v�robky. ".
"(3) Nebalen� maso, nebalen� �erstv� maso, �erstv� dr�be�� maso a masn� v�robky mohou b�t p�epravov�ny v jednom dopravn�m prost�edku pouze za p�edpokladu, �e jsou ulo�eny odd�len� v samostatn�ch pevn�ch p�epravn�ch obalech; nebalen� maso, nebalen� �erstv� maso, �erstv� dr�be�� maso mus� b�t p�itom ulo�eno v nepropustn�m pevn�m p�epravn�m obalu. ".
33. V � 9 odst. 1 se za slova "P�i prodeji masa" vkl�daj� slova "podle � 1 p�sm. a ) ".
34. V � 9 odst. 3 se za slovo "kr�jen�" vkl�d� slovo "�erstv� ".
35. � 10 v�etn� pozn�mek pod �arou �. 8c) a 9) zn�:
Pro ��ely t�to vyhl�ky se rozum�
a) masn�m v�robkem - technologicky opracovan� v�robek obsahuj�c� jako p�eva�uj�c� z�kladn� surovinu maso, o jeho� pou�itelnosti bylo rozhodnuto podle zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 2)
b) masem pro v�robu masn�ch v�robk� - kostern� svalovina jednotliv�ch �ivo�i�n�ch druh� savc� a pt�k� ur�en�ch k v��iv� lid�, o jejich� pou�itelnosti bylo rozhodnuto podle zvl�tn�ch pr�vn�ch p�edpis�, 2), 3) s p�irozen� obsa�enou nebo p�ilehlou tk�n�, p�i�em� celkov� obsah tuku a pojivov� tk�n� nep�ekra�uje hodnoty stanoven� v p��loze �. 4 tabulce 2, p�i�em� za sou��st kostern� svaloviny se pova�uj� rovn� br�nice a �v�kac� svaly; pou�it� t�to definice se vztahuje pouze na ozna�ov�n� masa jako slo�ky obsa�en� v masn�m v�robku, a nevztahuje se na ozna�ov�n� v�sekov�ho masa a t�lesn�ch ��st� zv��at prod�van�ch bez dal��ho zpracov�n� a definovan�ch jako maso podle � 1 p�sm. a) ,
c) masem strojn� odd�len�m - maso strojn� odd�len� ur�en� k lidsk� v��iv� a spl�uj�c� po�adavky zvl�tn�ch pr�vn�ch p�edpis�, 2), 3)
d) tepeln� opracovan�m masn�m v�robkem - v�robek, u kter�ho bylo ve v�ech ��stech dosa�eno minim�ln� tepeln�ho ��inku odpov�daj�c�ho p�soben� teploty plus 70 &02DAC po dobu 10 minut,
e) tepeln� neopracovan�m masn�m v�robkem - v�robek ur�en� k p��m� spot�eb� bez dal�� �pravy, u n�ho� neprob�hlo tepeln� opracov�n� surovin ani v�robku,
f) trvanliv�m tepeln� opracovan�m masn�m v�robkem - v�robek, u kter�ho bylo ve v�ech ��stech dosa�eno minim�ln� tepeln�ho ��inku odpov�daj�c�ho p�soben� teploty plus 70 �C po dobu 10 minut a navazuj�c�m technologick�m opracov�n�m (zr�n�m, uzen�m nebo su�en�m za definovan�ch podm�nek) do�lo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodlou�en� minim�ln� doby trvanlivosti na 21 dn� p�i teplot� skladov�n� plus 20 �C,
g) fermentovan�m trvanliv�m masn�m v�robkem - v�robek tepeln� neopracovan� ur�en� k p��m� spot�eb�, u kter�ho v pr�b�hu fermentace, zr�n�, su�en�, pop��pad� uzen� za definovan�ch podm�nek do�lo ke sn�en� aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minim�ln� dobou trvanlivosti 21 dn� p�i teplot� plus 20 �C,
h) masn�m polotovarem - maso podle � 1 p�sm. a) tepeln� neopracovan�, u kter�ho z�stala zachov�na vnit�n� bun��n� struktura masa a vlastnosti �erstv�ho masa, a ke kter�mu byly p�id�ny potraviny, ko�en�c� p��pravky nebo p��datn� l�tky, 8c) a kter� jsou ur�eny k tepeln� kuchy�sk� �prav� p�ed spot�ebou, a spl�uj� po�adavky zvl�tn�ch pr�vn�ch p�edpis�; 2), 3) za masn� polotovar se pova�uje i v�robek z mlet�ho masa s p��davkem jedl� soli vy���m ne� 1 % hmotnostn�,
i) kuchy�sk�m masn�m polotovarem - ��ste�n� tepeln� opracovan� upraven� maso nebo sm�si mas, p��datn�ch a pomocn�ch l�tek, pop��pad� dal��ch surovin a l�tek ur�en�ch k aromatizaci, 8c) ur�en� k tepeln� kuchy�sk� �prav�,
j) technologick�m obalem - obal, ve kter�m prob�h� technologick� opracov�n� v�robku a kter� obvykle z�st�v� jeho sou��st�,
k) vlo�kou - kr�jen� nebo zrn�n� ��st d�la,
l) technologick�m opracov�n�m - jak�koliv �prava masa mimo pou�it� chladu,
m) konzervou - v�robek neprody�n� uzav�en� v obalu, sterilovan� za podm�nek stanoven�ch zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem 7a) tak, aby byla zaru�ena obchodn� sterilita, 9)
n) polokonzervou - v�robek neprody�n� uzav�en� v obalu, pasterovan� za podm�nek stanoven�ch zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem, 7a)
o) �istou svalovou b�lkovinou - b�lkovina bez b�lkoviny pojivov� tk�n� a b�lkovin rostlinn�ho p�vodu.
8c) Vyhl�ka �. 53/2002 Sb. , kterou se stanov� chemick� po�adavky na zdravotn� nez�vadnost jednotliv�ch druh� potravin a potravinov�ch surovin, podm�nky pou�it� l�tek p��datn�ch, pomocn�ch a potravn�ch dopl�k�, ve zn�n� vyhl�ky �. 233/2002 Sb.
9) Vyhl�ka �. 294/1997 Sb. , o mikrobiologick�ch po�adavc�ch na potraviny, zp�sobu jejich kontroly a hodnocen�, ve zn�n� vyhl�ky �. 91/1997 Sb. ".
36. V � 12 se na konci odstavce 1 te�ka nahrazuje ��rkou a dopl�uje se p�smeno c), kter� zn�:
"c) pou�it� masa strojn� odd�len�ho, v�etn� dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho, vep�ov�ch nebo dr�be��ch k���, syrov�ho s�dla nebo syrov�ho loje; ozna�en� masa strojn� odd�len�ho nebo dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho ve slo�en� v�robku se uvede slovy "maso strojn� odd�len�" nebo "dr�be�� maso strojn� odd�len�". ".
"(3) Ozna�en� masa podle �ivo�i�n�ho druhu zv��at v n�zvu masn�ho v�robku lze pou��t, obsahuje-li masn� v�robek v�ce ne� 50 % hmotnostn�ch uveden�ho masa z celkov�ho obsahu masa. Tento po�adavek se nevztahuje na v�robky uveden� v p��loze �. 4 tabulk�ch 3 a� 13. ".
38. V � 12 se dopl�uj� odstavce 5, 6 a 7, kter� zn�j�:
"(5) Na obalu masn�ch v�robk� se uvede obsah masa, nebo masa a masn�ch tepeln� opracovan�ch v�robk� v p��pad� masn�ch konzerv - hotov�ch j�del, vyj�d�en� v procentech, kter� odpov�d� jejich mno�stv� v okam�iku jejich zpracov�n�.
(6) V p��pad�, �e je masn� v�robek ozna�en n�zvem "�unka" mus� spl�ovat po�adavky uveden� v p��loze �. 4 tabulce 3 a mus� b�t ozna�en rovn� t��dou jakosti.
(7) Masn� v�robky se ozna�� n�zvem druhu a skupiny podle p��lohy �. 4 tabulky 1. N�zvy masn�ch v�robk�, u kter�ch jsou v p��loze �. 4 tabulk�ch 4 a� 13 specifikov�ny po�adavky na slo�en�, smyslov� po�adavky a chemick� a fyzik�ln� znaky, nelze pou��vat pro jin� v�robky, kter� t�mto po�adavk�m neodpov�daj�, a to v jak�koli odvozen� podob�, v�etn� zdrobn�lin a r�zn�ch p��vlastk�, je� by mohly uv�st spot�ebitele v omyl. ".
39. V � 13 odst. 1 se v�ta posledn� nahrazuje v�tou "V n�kroji nesm� b�t nezpracovan� ��sti, tuh� k��e a kolagenn� ��sti, shluky ko�en� nebo jin�ch slo�ek, pokud nejsou charakteristick�m znakem v�robku. ".
40. V � 13 se na konci odstavce 2 dopl�uje v�ta "Chu� masn�ho v�robku mus� b�t typick� pro dan� v�robek, nesm� vykazovat ciz� p��chut� nebo p��chu� po naru�en� surovin�. ".
"(3) Po�adavky na jakost a slo�en� vybran�ch masn�ch v�robk� jsou specifikov�ny v p��loze �. 4 tabulk�ch 3 a� 13. ".
42. V � 13 se odstavec 4 zru�uje.
43. V � 14 odst. 3 se slova "stanoven�m zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem.2)" nahrazuj� slovy "stanoven�mi zvl�tn�mi pr�vn�mi p�edpisy. 2), 3), 7a)".
44. V � 14 odst. 4 se slova "teplotu stanoven�m zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem.2)" nahrazuj� slovy "teploty stanoven�mi zvl�tn�mi pr�vn�mi p�edpisy. 2), 3), 7a)".
45. V � 14 odst. 7 se slova "u t��dy standardn� a t��dy konzumn� m��e b�t pou�ita vep�ov� k�ta zrn�n�" nahrazuj� slovy "u t��dy standardn� lze pou��t vep�ovou k�tu zrn�nou ".
46. V � 14 se dopl�uje odstavec 8, kter� zn�:
"(8) Dal�� podm�nky a po�adavky na masn� v�robky a suroviny k jejich v�rob� stanov� zvl�tn� pr�vn� p�edpisy. 3)".
47. V � 15 odst. 1 se slova "stanoven� zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem.2)" nahrazuj� slovy "stanoven� zvl�tn�mi pr�vn�mi p�edpisy. 2), 3), 7a)".
48. V � 15 odst. 4 se za slova "balen� nebo zabalen�," dopl�uje pozn�mka pod �arou �. 10), kter� zn�:
10) � 6 , 7 a 8 z�kona �. 110/1997 Sb. , o potravin�ch a tab�kov�ch v�robc�ch a o zm�n� a dopln�n� n�kter�ch souvisej�c�ch z�kon�, ve zn�n� pozd�j��ch p�edpis�. ".
49. V � 16 odst. 1 se slova "zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem.2)" nahrazuj� slovy "zvl�tn�mi pr�vn�mi p�edpisy. 2), 3), 7a)".
50. V � 17 odst. 1 se slova "zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem.2)" nahrazuj� slovy "zvl�tn�mi pr�vn�mi p�edpisy. 2), 3), 7a)".
51. Odd�l 4 v�etn� nadpisu a pozn�mek pod �arou �. 11) a� 14) zn�:
(1) Po�adavky na jakost a ozna�ov�n� vajec jsou upraveny p��mo pou�iteln�mi p�edpisy Evropsk�ch spole�enstv� a t�mito se ��d�. 11)
(2) K�d ur�uj�c� rozli�ovac� ��slo producenta, 12) kter� se uv�d� na vejc�ch podle p�edpisu Evropsk�ch spole�enstv�, 13) se skl�d� z:
a) metody chovu, kter� se uvede p��slu�n�m k�dem:
1. "1" pro vejce nosnic ve voln�m v�b�hu,
2. "2" pro vejce nosnic v hal�ch,
3. "3" pro vejce nosnic v klec�ch, nebo
4. "0" pro vejce nosnic chovan�ch v souladu s po�adavky ekologick�ho zem�d�lstv�, 14)
c) posledn�ho �ty���sl� registra�n�ho ��sla hospod��stv�. 12)
(3) Vejce mus� b�t od v�robce a� po prodej kone�n�mu spot�ebiteli uchov�v�na v suchu, chr�n�na p�ed sluncem a skladov�na a p�epravov�na p�i teplot� stanoven� v odstavci 4 .
(4) Vejce t��dy jakosti A se uchov�vaj� p�i nekol�sav� teplot� prost�ed� v rozmez� nejm�n� plus 5 �C a nejv��e plus 18 �C.
(5) �erstv� vejce lze prod�vat nejpozd�ji 7 dn� p�ed uplynut�m data minim�ln� trvanlivosti.
11) Nap��klad: Na��zen� Rady (EHS) �. 1907/90 z 26. �ervna 1990 o n�kter�ch obchodn�ch norm�ch pro vejce, ve zn�n� na��zen� Rady (EHS) �. 2617/93, na��zen� Rady (ES) �. 3117/94 a na��zen� Rady (ES) �. 5/2001. Na��zen� Komise (EHS) �. 1274/91 z 15. kv�tna 1991, kter�m se stanov� prov�d�c� pravidla k na��zen� Rady (EHS) �. 1907/90 o n�kter�ch obchodn�ch norm�ch pro vejce, ve zn�n� na��zen� Komise (EHS) �. 2221/92, na��zen� Komise (ES) �. 3300/93, na��zen� Komise (ES) �. 786/95, na��zen� Komise (ES) �. 2401/95, na��zen� Komise (ES) �. 1511/96, na��zen� Komise (ES) �. 505/98 a na��zen� Komise (ES) �. 1651/2001.
12) Vyhl�ka �. 357/2001 Sb. , o ozna�ov�n� a evidenci kon�, prasat, b�c� a zv��e ve farmov�m chovu a o evidenci dr�be�e, plemenn�ch ryb a v�el.
13) �l. 18 na��zen� Komise (EHS) �. 1274/91, ve zn�n� na��zen� Komise (ES) �. 1651/01.
14) Z�kon �. 242/2000 Sb. , o ekologick�m zem�d�lstv� a o zm�n� z�kona �. 368/1992 Sb. , o spr�vn�ch poplatc�ch, ve zn�n� pozd�j��ch p�edpis�, ve zn�n� z�kona �. 320/2002 Sb. ".
52. Za odd�l 4 se dopl�uje odd�l 5, kter� zn�:
(1) Pro ��ely t�to vyhl�ky se majon�zou rozum� studen� ochucen� om��ky obsahuj�c� slepi�� vaje�n� �loutky a z�skan� emulgac� jedl�ch rostlinn�ch olej� ve vodn� f�zi obsahuj�c� ocet a p��padn� jin� okyseluj�c� p��sady.
(2) Krom� �daj� uveden�ch v z�kon� a ve zvl�tn�m pr�vn�m p�edpise 5) se na obalu majon�zy ozna�� a) doba pou�itelnosti,
c) u balen� nad 300 g nebo 300 ml informace pro spot�ebitele "po otev�en� urychlen� spot�ebujte".
(3) U balen� majon�zy jsou p��pustn� z�porn� hmotnostn� a objemov� odchylky uvedeny v p��loze �. 10 tabulce 3.
(4) Smyslov�, fyzik�ln� a chemick� po�adavky na jakost majon�zy jsou uvedeny v p��loze �. 10 tabulk�ch 1 a 2.
(5) Majon�za se sm� uv�d�t do ob�hu pouze uzav�en� v neprody�n�ch obalech a uchov�v� se p�i nekol�sav� teplot� prost�ed� v rozmez� nejm�n� 0 �C a nejv��e plus 15 �C. ".
"P��LOHA �. 1 K VYHL��CE �. 326/2001 SB. �LEN�N� NA DRUHY A SKUPINY
Tabulka 1
�len�n� masa podle
� 1 p�sm. a)
, s v�jimkou ned�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e a d�len�ho jate�n�
opracovan�ho t�la dr�be�e
Druh |
Skupina |
maso |
v�sekov� maso |
kosti |
|
droby |
|
syrov� s�dlo, syrov� l�j |
|
krev |
|
mlet� maso |
|
kr�li�� maso |
|
maso zv��e ve farmov�m chovu |
|
zv��ina |
Tabulka 2
�len�n� ned�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e na druhy a skupiny
a jejich charakteristika
Druh |
Skupina |
Charakteristika |
ku�e |
1. bez drob�, nebo |
H�eben hrudn� kosti ohebn�, nezkostnat�l�. |
slepice |
H�eben hrudn� kosti tuh�, zkostnat�l�. |
|
kapoun |
P�ed pohlavn� dosp�lost� chirurgicky vykastrovan� kohout, pora�en� ve v�ku nejm�n� 140 dn�. Po kastraci mus� b�t kohout vykrmov�n nejm�n� 77 dn�. |
|
mlad� kr�ta |
H�eben hrudn� kosti ohebn�, nezkostnat�l�. |
|
kr�ta |
H�eben hrudn� kosti tuh�, zkostnat�l�. |
|
mlad� kachna |
H�eben hrudn� kosti ohebn�, nezkostnat�l�. |
|
kachna |
H�eben hrudn� kosti tuh�, zkostnat�l�. |
|
mlad� husa |
H�eben hrudn� kosti ohebn�, nezkostnat�l�.Vrstva podko�n�ho tuku, kter� pokr�v� cel� t�lo, mus� b�t st�edn� tenk� a� tenk�, tuk m��e vykazovat odchylky v barv� podle zp�sobu v��ivy. |
|
husa |
H�eben hrudn� kosti tuh�, zkostnat�l�. Vrstva podko�n�ho tuku, kter� pokr�v� cel� t�lo, mus� b�t st�edn� siln� a� siln�. |
|
mlad� perli�ka |
H�eben hrudn� kosti ohebn� nezkostnat�l� . |
|
perli�ka |
H�eben hrudn� kosti tuh�, zkostnat�l�. |
*) Na obalu se uvede n�zev drobu, bez kter�ho se ned�len� dr�be� nab�z�.
Tabulka 3
�len�n� d�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e na druhy a skupiny
a jejich charakteristika
Druh |
Skupina |
Charakteristika |
ku�ec� slepi�� |
p�lka |
P�lka vznik� p�l�c�m pod�ln�m �ezem jate�n� upraven�ho t�la. �ez je veden st�edem hrudn� kosti a st�edem p�te�e. |
p�edn� �tvrtka, zadn� �tvrtka |
P�edn� a zadn� �tvrtka vznik� p���n�m �ezem p�lky. |
|
neodd�len� zadn� �tvrtky |
Ob� zadn� �tvrtky vcelku. |
|
stehno |
P�nevn� kon�etina zahrnuj�c� kosti stehenn�, holenn� a l�tkov� v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti. �ezy provedeny v kloubu. |
|
horn� stehno |
Stehenn� kost v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti. �ezy provedeny v kloubu. |
|
spodn� stehno |
Holenn� a l�tkov� kost v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti. �ezy provedeny v kloubu. |
|
stehenn� ��zek |
Cel�, horn� nebo doln� stehna vykost�n�. |
|
k��dlo |
Kosti pa�n�, v�etenn�, loketn�, z�p�stn�, z�prstn� a �l�nky prst�, v�etn� ulp�vaj�c� svaloviny. U k��del je p��pustn� pa�n� kost v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti nebo v�etenn� a loketn� kost v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti uv�d�t do ob�hu odd�len�. |
|
neodd�len� k��dla |
Ob� k��dla v jednom kuse, spojen� ��st� h�betu, kter� m��e dos�hnout pod�l nejv��e 45 % hmotnosti tohoto d�lu. |
|
h�bet |
Obratle ocasn�, bedern� a hrudn� s ��st� �eber a kostmi p�nve v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti. |
|
prsa |
Prsn� kost a �ebra po obou stran�ch, nebo jejich ��st, v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti. �ezy provedeny v kloubech. |
|
prsn� ��zek |
Cel� nebo p�len� vykost�n� prsn� ��st. Prsn� ��zek kr�ty m��e b�t jen z vnit�n�ho prsn�ho svalu. |
|
filety z prsou |
Kl��n� kost s chrupavkou prsn� kosti v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti, p�i�em� kl��n� kost a chrupavka mohou dos�hnout nejv��e 3 % z celkov� hmotnosti tohoto d�lu. |
|
magret, maigret |
Filety z prsou kachen a hus s k��� a podko�n�m tukem pokr�vaj�c�m prsn� sval, bez hlubok�ho svalu prsn�ho. ". |
"P��LOHA �. 2 K VYHL��CE �. 326/2001 SB.
Tabulka 1
Po�adavky na t��dy jakosti A a B pro ned�len� jate�n� opracovan� t�la
dr�be�e
Po�adavky na t��du jakosti A |
Po�adavky na t��du jakosti B |
�ist�, neporu�en�, bez ciz�ch l�tek a p��m�s�. |
�ist�, neporu�en�, bez ciz�ch l�tek a p��m�s�. |
Tabulka 2
P��pustn� z�porn� hmotnostn� odchylka u zmrazen�ch jate�n� opracovan�ch
t�l dr�be�e t��d�n�ch podle hmotnostn� kategorie
|
Hmotnost |
Hmotnostn� kategorie |
P��pustn� z�porn� hmotnostn� odchylka(v gramech) |
ned�len� jate�n� opracovan� t�lo dr�be�e |
do 1100 |
po 50 (1050, 1000, 950 atd.) |
25 |
od 1100 do 2400 |
po 100 (1100, 1200, 1300 atd.) |
50 |
|
od 2400 |
po 200 (2400, 2600, 2800 atd.) |
100 |
|
d�len� jate�n� opracovan� t�lo dr�be�e |
do 1100 |
po 50 (1050, 1000, 950 atd.) |
25 |
od 1100 |
po 100 (1100, 1200, 1300 atd.) |
50 ". |
"P��LOHA �. 3 K VYHL��CE �. 326/2001 SB.
Tabulka 1
Technologick� po�adavky na zmrazen� ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e,
chlazen� ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e a na n�kter�
skupiny d�len�ch jate�n� opracovan�ch t�l dr�be�e
Metoda chlazen� |
Mno�stv� vody uvoln�n� ze zmrazen�ho ned�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e b�hem rozmrazov�n� a p�ekra�uj�c� n�e uveden� % z po��te�n� hmotnosti zmrazen�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e je voda absorbovan� b�hem zpracov�n� |
Nejvy��� celkov� p��pustn� mno�stv� vody u zmrazen�ho ned�len�ho jate�n�
opracovan�ho t�la dr�be�e se vypo��t� podle vzorce |
Nejvy��� p��pustn� mno�stv� absorbovan� vody u chlazen�ch ned�len�ch jate�n� opracovan�ch t�l dr�be�e (v % z po��te�n� hmotnosti jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e) |
vzduchem |
1,5 |
3,65 x RPA 1 ) + 42 |
0,1 |
vychlazen�m vzduchem s post�ikem |
3,3 |
3,79 x RP2 ) + 42 |
2,0 |
ve vodn� l�zni pono�en�m |
5,1 |
3,93 x RPA 1 ) + 42 |
4,5 |
1)R
P
A
- pr�m�rn� obsah b�lkovin
stanoven� podle technick� normy
8a)
2) RP - obsah b�lkovin stanoven� podle technick� normy
8a)
Tabulka 2
Technologick� po�adavky na n�kter� skupiny d�len�ch jate�n� opracovan�ch
t�l dr�be�e
|
Nejvy��� p��pustn� pom�r hmotnosti vody (W) k hmotnosti b�lkovin (RP) u d�len�ch jate�n� opracovan�ch t�l dr�be�e (v gramech) |
||
|
v p��pad� chlazen� vzduchem |
v p��pad� chlazen� vzduchem s post�ikem |
v p��pad� chlazen� ve vodn� l�zni pono�en�m |
filety z prsou ku�at s kl��n� kost� nebo bez n�, bez k��e |
3,40 |
3,40 |
3,40 |
prsn� ��zek z ku�ete, s k��� |
3,40 |
3,50 |
3,60 |
horn� stehna, spodn� stehna, stehna, neodd�len� zadn� �tvrtky a p�edn� �tvrtky ku�ete s k��� |
4,05 |
4,15 |
4,30 |
prsn� ��zek z kr�t bez k��e |
3,40 |
3,40 |
3,40 |
prsa z kr�ty s k��� |
3,40 |
3,50 |
3,60 |
horn� stehna, spodn� stehna, kr�t� stehna s k��� |
3,80 |
3,90 |
4,05 |
stehna z kr�ty bez kosti a bez k��e |
3,95 |
3,95 |
3,95". |
"P��LOHA �. 4 K VYHL��CE �. 326/2001 SB.
Tabulka 1
�len�n� na druhy a skupiny
Druh |
Skupina |
masn� v�robek |
tepeln� opracovan� |
tepeln� neopracovan� |
|
trvanliv� tepeln� opracovan� |
|
trvanliv� fermentovan� |
|
masn� polotovar |
|
kuchy�sk� masn� polotovar |
|
konzerva |
|
polokonzerva |
Tabulka 2
Nejvy��� obsah tuku a pojivov� tk�n� v mase ur�en�m jako slo�ka p�i v�rob�
masn�ch v�robk�
Druh |
Obsah tuku |
Obsah pojivov�ch tk�n�(% hmot.) |
maso savc� s v�jimkou kr�li��ho a vep�ov�ho a sm�si druh� mas s p�evahou masa savc� |
25 |
25 |
maso vep�ov� |
30 |
25 |
maso dr�be�� a kr�li�� |
15 |
10 |
Pozn�mka:
1. Obsah pojivov� tk�n� se vypo�te z pom�ru obsahu kolagenu a obsahu svalov�ch
b�lkovin. Obsahem kolagenu se p�itom rozum� obsah hydroxyprolinu
vyn�soben� faktorem 8.
2. Jsou-li uveden� hodnoty nejvy���ho obsahu tuku a pojivov� tk�n� p�ekro�eny,
p�i�em� jsou spln�na v�echna ostatn�
"krit�ria definice masa
", mus� b�t obsah druh� masa odpov�daj�c�m zp�sobem sn�en a ve slo�en�
mus� b�t krom� slo�ky maso uvedena p��tomnost tuku a/nebo pojivov� tk�n�.
Tabulka 3
Po�adavky na slo�en� a smyslov� po�adavky na �unky
Skupina |
V�robek |
T��da jakosti |
Charakteristika |
Smyslov� po�adavky |
tepeln� opracovan� v�robek |
�unka |
nejvy��� jakosti |
obsah �ist�ch svalov�ch b�lkovin |
a) konzistence - v ucelen�m kusu pevn�, soudr�n�; pl�tky se nesm�j� odd�lovat
na jednotliv� svaly, u sterilovan�ho v�robku v konzerv� povoleno
prom�nliv� mno�stv� aspiku |
v�b�rov� |
obsah �ist�ch svalov�ch b�lkovin - nejm�n� 13,0 % hmotnostn�ch |
|||
standardn� |
obsah �ist�ch |
Tabulka 4
Po�adavky na vybran� tepeln� opracovan� masn� v�robky
V�robek |
Z�kladn� suroviny |
Smyslov� po�adavky |
|
�pek��ek |
hov�z� maso, |
a) konzistence - pru�n�, k�ehk�, soudr�n� |
|
kabanos |
hov�z� maso, |
a) konzistence - pru�n�, soudr�n� |
|
v�de�sk� p�rek |
hov�z� maso, |
a) konzistence - pru�n�, soudr�n� |
|
debrec�nsk� p�rek |
hov�z� maso, |
a) konzistence - pevn�, pru�n� |
|
jemn� p�rek |
hov�z� maso, |
a) konzistence - pevn�, pru�n�, po oh��t� k�ehk� |
|
lah�dkov� p�rek |
hov�z� maso, |
a) konzistence - pevn�, pru�n�, po oh��t� k�ehk� |
|
spi�sk� p�rek |
hov�z� maso, |
a) konzistence - k�ehk�, soudr�n�, |
|
ostravsk� klob�sa |
vep�ov� maso |
a) konzistence - tuh�, pevn�, soudr�n�, na omak zrnit�, nesm� b�t nesoudr�n�
nebo netypick� m�kk�, |
|
�unkov� sal�m |
hov�z� maso, |
a) konzistence - pru�n�, soudr�n� |
|
gothajsk� sal�m |
hov�z� maso, |
a) konzistence - pru�n�, soudr�n� |
|
junior sal�m |
hov�z� maso, |
a) konzistence - pru�n�, soudr�n� |
|
�esk� sal�m |
hov�z� maso, |
a) konzistence - pru�n�, soudr�n�, |
Tabulka 5
Po�adavky na n�kter� trvanliv� tepeln� upraven� masn� v�robky
V�robek |
Z�kladn� suroviny |
Smyslov� po�adavky |
vyso�ina |
hov�z� maso, |
a) konzistence - tu���, soudr�n�, |
selsk� sal�m |
hov�z� maso, |
a) konzistence - tu���, soudr�n� |
turistick� trvanliv� sal�m |
hov�z� maso, |
a) konzistence - pevn�, pru�n� a� tuh�, |
Tabulka 6
Po�adavky na vybran� trvanliv� fermentovan� masn� v�robky
V�robek |
Z�kladn� suroviny |
Smyslov� po�adavky |
|||
poli�an |
hov�z� maso, |
a) konzistence - pru�n� a� tuh�, |
|||
herkules |
hov�z� maso, |
a) konzistence - pru�n� a� tuh�, |
|||
dunajsk� klob�sa |
hov�z� maso, |
a) konzistence - tu���, soudr�n�, |
|||
loveck� sal�m |
hov�z� maso, |
a) konzistence - tu���, pru�n�, |
|||
paprik� |
hov�z� maso, |
a) konzistence - tuh�, pevn�, |
Tabulka 7
Po�adavky na vybran� dr�be�� tepeln� opracovan� v�robky
V�robek |
Z�kladn� suroviny |
Smyslov� po�adavky |
||
dr�be�� �pek��ek |
dr�be�� maso strojn� odd�len�, |
a) povrchov� vzhled - v�robek v p��rodn�m st�ev� |
||
dr�be�� debrec�nsk� p�rek |
dr�be�� maso, |
a) konzistence - pevn�, pru�n� |
||
dr�be�� p�rek v�de�sk� |
dr�be�� maso, |
a) konzistence - pevn�, pru�n�, |
||
dr�be�� p�rek jemn� |
dr�be�� maso strojn� odd�len� |
a) konzistence - pevn�, pru�n�, |
||
dr�be�� *) �unkov� sal�m |
dr�be�� maso, |
a) konzistence - pevn�, soudr�n�, |
||
dr�be�� gothajsk� sal�m |
dr�be�� maso strojn� odd�len�, |
a) konzistence - pevn�, soudr�n�, |
||
dr�be�� sal�m junior |
dr�be�� maso strojn� odd�len� |
a) konzistence - pru�n�, soudr�n�, |
*) Uvede se druh dr�be�e podle pou�it�ho dr�be��ho masa
Tabulka 8
Po�adavky na slo�en� a smyslov� po�adavky na vybran� masn� konzervy
V�robek |
Z�kladn� suroviny |
Smyslov� po�adavky |
Hov�z� maso ve vlastn� ���v� |
hov�z� maso |
a) vzhled - kompaktn� celek, z jedn� strany kryt� b�lo�lut�m tukem; kusy
zrn�n�ho hov�z�ho masa spojeny aspikem; barva masa hn�do�ed�, typick�
pro va�en� hov�z� maso, aspik barvy nahn�dl�, |
Vep�ov� maso ve vlastn� ���v� |
vep�ov� maso |
a) vzhled - kompaktn� celek, na povrchu v�var tuku barvy b�l� a� na�loutl�;
aspik �ir�, barvy zlato�lut�; vep�ov� maso v hrub��ch kousc�ch
barvy sv�tle hn�do�ed�, tu�n� sv�tl�, bez tvrd�ch ��st�, |
Luncheon meat |
vep�ov� maso, |
a) vzhled - v�robek ve vychlazen�m stavu barvy sv�tl� nebo tmav� r��ov�,
mozaika nepravideln� se zrny vep�ov�ho libov�ho a tu�n�ho masa velikosti
do 10 mm; drobn� p�ry, dutinky a m�kk� kolagenn� ��sti v mal�m
mno�stv� se p�ipou�t� |
Pasta z uzen�ho masa |
vep�ov� maso uzen� |
a) vzhled a barva - oran�ov� a� oran�ovo�ed� kompaktn� hmota, |
B��kov� pomaz�nka |
vep�ov� maso |
a) vzhled a barva - kompaktn�, okrov� nebo okrov� hn�d� hmota, |
J�trov� pa�tika |
vep�ov� maso |
a) vzhled a barva - kompaktn� �ed� a� r��ovo�ed� hmota, p��padn� s lo�isky
aspiku a vytaven�ho tuku; jemn� zpracovan� kolagenn� ��stice, drobn�
vzduchov� dutinky a ��stice pou�it� ko�en� patrny, |
Tabulka 9
Po�adavky na slo�en� a smyslov� po�adavky na vybran� masn� konzervy -
hotov� j�dla
V�robek |
Z�kladn� suroviny |
Smyslov� po�adavky |
Le�o s klob�sou |
masn� v�robek tepeln� opracovan� |
a) vzhled a barva - masn� v�robek (klob�sa) v hn�do�erven� sm�si zeleniny,
znateln� �ezy zeleninov� papriky a cibule, ojedin�l� v�skyt semen
z paprik se p�ipou�t�, om��ka �ervenohn�d� barvy |
Hov�z� na divoko |
hov�z� maso |
a) vzhled a barva - maso na�ezan� na pl�tky, dob�e o�i�t�n�, povrchov�
odblan�n�, zbaven� ��sti loje v hn�d� om��ce |
Ma�arsk� gul� |
hov�z� maso, |
a) vzhled - nepravideln� kousky masa o velikosti asi 15 a� 30 mm a �ezy
�erven� a zelen� zeleninov� papriky v �ervenohn�d� a� hn�d� om��ce |
Chalup��sk� gul� |
hov�z� maso, |
a) vzhled - nepravideln� kousky masa a masn�ho tepeln� opracovan�ho v�robku
(cel� klob�sa) v �ervenohn�d� a� hn�d� om��ce |
Tabulka 10
Chemick� a fyzik�ln� po�adavky na vybran� masn� v�robky
V�robek |
obsah masa |
�ist� svalov� b�lkovina |
obsah tuku (% hmot. nejv��e) |
�pek��ek |
40,0 |
- |
45,0 |
Kabanos |
50,0 |
- |
40,0 |
P�rek v�de�sk� |
55,0 |
- |
40,0 |
P�rek lah�dkov� |
50,0 |
- |
35,0 |
Debrec�nsk� p�rek |
60,0 |
- |
40,0 |
P�rek jemn� |
50,0 |
- |
35,0 |
Spi�sk� p�rek |
45,0 |
- |
40,0 |
�unkov� sal�m |
55,0 |
- |
20,0 |
Gothajsk� sal�m |
40,0 |
- |
40,0 |
Junior sal�m |
40,0 |
- |
35,0 |
�esk� sal�m |
40,0 |
- |
40,0 |
Vyso�ina |
- |
13,0 |
50,0 |
Turistick� trvanliv� sal�m |
- |
14,0 |
40,0 |
Selsk� sal�m |
- |
13,0 |
50,0 |
Poli�an |
- |
16 |
50,0 |
Loveck� sal�m |
- |
15 |
50,0 |
Ostravsk� klob�sa |
60,0 |
- |
35,0 |
Dunajsk� klob�sa |
- |
14 |
55,0 |
Paprik� |
- |
14 |
50,0 |
Herkules |
- |
14 |
50,0 |
Tabulka 11
Chemick� a fyzik�ln� po�adavky na vybran� masn� tepeln� opracovan� v�robky
z dr�be��ho masa
V�robek |
obsah masa |
obsah dr�be��ho strojn� odd�len�ho masa |
obsah tuku (% hmot. nejv��e) |
Dr�be�� �pek��ek |
- |
45,0 |
45,0 |
Ku�ec� p�rek jemn� |
- |
50,0 |
30,0 |
Dr�be�� debrec�nsk� p�rek |
7,0 |
30,0 |
35,0 |
Dr�be�� v�de�sk� p�rek |
15,0 |
35,0 |
25,0 |
Dr�be�� �unkov� sal�m |
28,0 |
12,0 |
20,0 |
Dr�be�� Gothajsk� sal�m |
- |
40,0 |
40,0 |
Dr�be�� Junior sal�m |
- |
50,0 |
25,0 |
Tabulka 12
Chemick� a fyzik�ln� po�adavky na vybran� masn� konzervy
V�robek |
obsah masa |
obsah vody |
obsah tuku (% hmot. nejv��e) |
dal�� po�adavky |
Hov�z� maso ve vlastn� ���v� |
70,0 |
80,0 |
20,0 |
- |
Vep�ov� maso ve vlastn� ���v� |
70,0 |
70,0 |
40,0 |
- |
Luncheon meat pork |
70,0 |
70,0 |
40,0 |
vytaven� tuk a aspik nejv��e15,0% hmot. |
Pasta z uzen�ho masa |
57,0 |
70,0 |
40,0 |
- |
B��kov� pomaz�nka |
35,0 |
70,0 |
40,0 |
obsah uzen�ho b��ku nejm�n� 20,0% hmot. |
J�trov� pa�tika |
25,0% |
70,0 |
40,0 |
obsah vep�ov�ch jater nejm�n� 26,0% hmot. |
Tabulka 13
Fyzik�ln� po�adavky na vybran� masn� konzervy - hotov� j�dla
V�robek |
obsah masa nebo masn�ho tepeln� opracovan�ho v�robku (% hmot. nejm�n�) |
dal�� po�adavky |
Le�o s klob�sou |
24,0% hmot. klob�sy |
|
Hov�z� na divoko |
30,0% hmot. hov�z�ho masa |
|
Ma�arsk� gul� |
30,0 z toho: |
obsah zeleninov� papriky: nejm�n� 4,5 % hmotnostn�ch |
Chalup��sk� gul� |
10,0 |
obsah klob�sy nejm�n� 12% hmot.". |
"P��LOHA �. 5 K VYHL��CE �. 326/2001 SB.
Technologick� po�adavky na jednotliv� skupiny masn�ch v�robk�
Druh |
Skupina |
Charakteristika a technologick� po�adavky |
masn�v�robek |
tepeln� opracovan� |
V�robek, u kter�ho bylo ve v�ech ��stech dosa�eno minim�ln� tepeln�ho ��inku odpov�daj�c�mu p�soben� teploty plus 70 �C po dobu 10 minut. |
tepeln� neopracovan� |
V�robek ur�en� k p��m� spot�eb� bez dal�� �pravy, u n�ho� neprob�hlo tepeln� opracov�n� surovin ani v�robku. |
|
trvanliv� tepeln� opracovan� |
V�robek, u kter�ho bylo ve v�ech ��stech dosa�eno minim�ln� tepeln�ho ��inku odpov�daj�c�mu p�soben� teploty plus 70 �C po dobu 10 minut a navazuj�c�m technologick�m opracov�n�m (zr�n�m, uzen�m a su�en�m za definovan�ch podm�nek) do�lo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw (max.) =0,93 a k prodlou�en� minim�ln� doby trvanlivosti na 21 dn� p�i teplot� skladov�n� plus 20 �C. |
|
fermentovan� trvanliv� |
V�robek tepeln� neopracovan� ur�en� k p��m� spot�eb�, u kter�ho v pr�b�hu fermentace, zr�n�, su�en� a uzen� za definovan�ch podm�nek do�lo ke sn�en� aktivity vody na hodnotu aw (max.) =0,93 s minim�ln� dobou trvanlivosti 21 dn� p�i teplot� plus 20 �C. |
|
masn� polotovar |
maso podle � 1 p�sm. a) tepeln� neopracovan�, u kter�ho z�stala zachov�na vnit�n� bun��n� struktura masa a vlastnosti �erstv�ho masa, a ke kter�mu byly p�id�ny potraviny, ko�en�c� p��pravky nebo p��datn� l�tky, 8c) a kter� jsou ur�eny k tepeln� nebo jin� kuchy�sk� �prav� p�ed spot�ebou, a spl�uj� po�adavky zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu 2),3); za masn� polotovar se pova�uje i v�robek z mlet�ho masa s p��davkem jedl� soli vy���m ne� 1 % hmot. |
|
kuchy�sk� masn� polotovar |
��ste�n� tepeln� opracovan� upraven� maso nebo sm�si mas, p��datn�ch a pomocn�ch l�tek, pop��pad� dal��ch surovin a l�tek ur�en�ch k aromatizaci, 8c) ur�en� k tepeln� kuchy�sk� �prav� |
|
konzerva |
V�robek neprody�n� uzav�en� v obalu, sterilovan� za podm�nek uveden�ch ve zvl�tn�m pr�vn�m p�edpise 7a) tak, aby byla zachov�na obchodn� sterilita. 9) |
|
polokonzerva |
V�robek neprody�n� uzav�en� v obalu, pasterovan� za podm�nek uveden�ch ve zvl�tn�m pr�vn�m p�edpise. 7a)". |
58. P��lohy �. 8 a 9 se zru�uj�.
1. Maso a masn� v�robky vyroben�, ozna�en� a uveden� do ob�hu p�ede dnem ��innosti t�to vyhl�ky se posuzuj� podle dosavadn�ch pr�vn�ch p�edpis�.
2. Ozna�ov�n� potravin podle dosavadn�ch pr�vn�ch p�edpis� lze prov�d�t nejpozd�ji do 30. dubna 2004.
1. Tato vyhl�ka nab�v� ��innosti dnem 1. z��� 2003, s v�jimkou bod� 51, 52 a 58, kter� nab�vaj� ��innosti dnem vstupu smlouvy o p�istoupen� �esk� republiky k Evropsk� unii v platnost.
2. P��loha �. 1 tabulky 2 a 3 a p��loha �. 2 pozb�vaj� platnosti dnem vstupu smlouvy o p�istoupen� �esk� republiky k Evropsk� unii v platnost.
Ministr:
Ing. Palas v. r.
*) Sm�rnice Rady 2002/4/ES ze dne 30. ledna 2002 o registraci za��zen� s chovy nosnic v r�mci sm�rnice Rady 1999/74/ES.