Program Zákon

Vyhl�ka, kterou se m�n� vyhl�ka �. 326/2001 Sb., kterou se prov�d� � 18 p�sm. a), d), g), h), i) a j) z�kona �. 110/1997 Sb., o potravin�ch a tab�kov�ch v�robc�ch a o zm�n� a dopln�n� n�kter�ch souvisej�c�ch z�kon�, ve zn�n� pozd�j��ch p�edpis�, pro maso, masn� v�robky, ryby, ostatn� vodn� �ivo�ichy a v�robky z nich, vejce a v�robky z nich

Ministerstvo zem�d�lstv� stanov� podle � 18 p�sm. a) , d) , g) , h) , i) a j) z�kona �. 110/1997 Sb., o potravin�ch a tab�kov�ch v�robc�ch a o zm�n� a dopln�n� n�kter�ch souvisej�c�ch z�kon�, ve zn�n� z�kona �. 119/2000 Sb. , z�kona �. 306/2000 Sb. a z�kona �. 146/2002 Sb. , (d�le jen "z�kon") a v souladu s pr�vem Evropsk�ch spole�enstv�,*) pro maso, masn� v�robky, ryby, ostatn� vodn� �ivo�ichy a v�robky z nich, vejce a v�robky z nich:

�L. I

Vyhl�ka �. 326/2001 Sb. , kterou se prov�d� � 18 p�sm. a) , d), g), h), i) a j) z�kona �. 110/1997 Sb., o potravin�ch a tab�kov�ch v�robc�ch a o zm�n� a dopln�n� n�kter�ch souvisej�c�ch z�kon�, ve zn�n� pozd�j��ch p�edpis�, pro maso, masn� v�robky, ryby, ostatn� vodn� �ivo�ichy a v�robky z nich, vejce a v�robky z nich, se m�n� takto:

1. � 1 v�etn� pozn�mek pod �arou �. 1), 2), 3) a 4) zn�:

"� 1

Pro ��ely t�to vyhl�ky se rozum�:

a) masem - v�echny ��sti zv��at, kter� jsou vhodn� k lidsk� spot�eb�, 1) o jejich� pou�itelnosti bylo rozhodnuto podle zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 2)

b) dr�be��m masem - v�echny po�ivateln� ��sti t�l poch�zej�c�ch z dom�c�ch druh� pt�k�, pat��c�ch do rod� kur, krocan, perli�ka, kachna a husa, spl�uj�c� po�adavky zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 3)

c) �erstv�m masem - maso s v�jimkou dr�be��ho masa, v�etn� masa balen�ho vakuov� nebo v ochrann� atmosf��e, k jeho� uchov�n� nebylo pou�ito jin�ho o�et�en� ne� chlazen� nebo zmrazen�, spl�uj�c� po�adavky zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 2)

d) �erstv�m dr�be��m masem - dr�be�� maso, v�etn� masa balen�ho vakuov� nebo v ochrann� atmosf��e, k jeho� uchov�n� nebylo pou�ito jin�ho o�et�en� ne� chlazen� nebo zmrazen�, spl�uj�c� po�adavky zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 3)

e) jate�n� opracovan�m t�lem - cel� t�lo pora�en�ho jate�n�ho zv��ete s v�jimkou dr�be�e podle zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 2)

f) jate�n� opracovan�m t�lem dr�be�e - cel� t�lo dr�be�e podle zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 3)

g) v�sekov�m masem - rozbouran�, v�sekov� ��sti jate�n� opracovan�ch t�l zv��at, z�skan� �pravou �erstv�ho masa, ur�en� k uv�d�n� do ob�hu,

h) masem strojn� odd�len�m - maso ur�en� k v�rob� tepeln� opracovan�ch masn�ch v�robk�, z�skan� strojn�m odd�len�m zbytk� masa, kter� z�staly po vykost�n� na kostech s v�jimkou kost� ze zmrazen�ho masa, kost� hlavy, kost� kon�etin pod z�p�stn�mi a z�n�rtn�mi klouby, ocasn�ch obratl� prasat a kost� skotu, ovc� a koz, na za��zen�ch, na nich� doch�z� k nadrcen� kosti a poru�en� bun��n� struktury masa,

i) dr�be��m masem strojn� odd�len�m - dr�be�� maso ur�en� k v�rob� tepeln� opracovan�ch masn�ch v�robk�, z�skan� strojn�m odd�len�m zbytk� masa, kter� z�staly po vykost�n� na kostech s v�jimkou kost� ze zmra�en�ho masa, kost� hlavy dr�be�e, kost� kon�etin pod z�p�stn�mi a z�n�rtn�mi klouby, b�h�k� dr�be�e a ocasn�ch obratl�, jako� i k��e z krku dr�be�e, na za��zen�ch, na nich� doch�z� k nadrcen� kosti a poru�en� bun��n� struktury masa,

j) mlet�m masem - maso podle p�smene a) drobn� posekan� nebo rozemlet� ml�nkem,

k) droby - �erstv� maso jin� ne� jate�n� opracovan� t�lo podle zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 2)

l) vnit�nostmi - droby z dutiny hrudn�, b�i�n� a p�nevn�, podle zvl�tn�ch pr�vn�ch p�edpis�, 2), 3)

m) dr�be��mi droby - �erstv� dr�be�� maso jin� ne� jate�n� opracovan� t�lo dr�be�e podle zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 3)

n) kostmi - kosti z�skan� bour�n�m jate�n� opracovan�ch t�l,

o) krv� - krev z�skan� p�i por�ce jate�n�ch zv��at schv�len�m technologick�m postupem, 2)

p) syrov�m s�dlem nebo syrov�m lojem - tukov� tk�� z�skan� p�i opracov�n� t�l jate�n�ch zv��at nebo p�i bour�n� masa,

q) hov�z�m masem - maso mlad�ho skotu, mlad�ho b�ka, b�ka, volka, jalovice, kr�vy,

r) teletem - t�la zv��at bez ohledu na pohlav� s p�ej�mac� hmotnost� jate�n� opracovan�ho t�la do 160 kg a ve v�ku zv��at 1 a� 7 m�s�c�,

s) mlad�m skotem - zv��ata sam��ho i sami��ho pohlav� s p�ej�mac� hmotnost� jate�n� opracovan�ho t�la nad 160 kg a ve v�ku od 8 do 12 m�s�c� v�etn�,

t) mlad�m b�kem - nekastrovan� zv��ata sam��ho pohlav� star�� ne� 12 m�s�c� a do 24 m�s�c� v�etn�,

u) b�kem - nekastrovan� zv��ata sam��ho pohlav� ve v�ku od 9 m�s�c�,

v) volkem - kastrovan� zv��ata sam��ho pohlav� star�� ne� 12 m�s�c�,

w) jalovic� - neotelen� zv��ata sami��ho pohlav� star�� 7 m�s�c�,

x) kr�vou - zv��ata sami��ho pohlav�, kter� se ji� otelila,

y) telec�m masem - maso telat,

z) vep�ov�m masem - maso prasat,

aa) skopov�m masem - maso ovc�,

bb) jehn���m masem - maso jeh�at ve v�ku nejv��e 12 m�s�c�,

cc) koz�m masem - maso koz,

dd) k�zle��m masem - maso k�zlat ve st��� nejv��e 5 m�s�c�,

ee) ko�sk�m masem - maso kon�,

ff) h��b�c�m masem - maso h��bat ve st��� nejv��e 18 m�s�c�,

gg) ku�ec�m masem - maso ku�at ve st��� nejv��e 3 m�s�c�,

hh) kr�li��m masem - v�echny po�ivateln� ��sti kr�l�ka dom�c�ho,

ii) masem zv��e ve farmov�m chovu - v�echny po�ivateln� ��sti voln� �ij�c�ch suchozemsk�ch savc� a voln� �ij�c�ch pt�k� v�etn� k�epelek, holub�, ba�ant�, koroptv� a b�c� rozmno�ovan�ch, chovan�ch a por�en�ch v zajet�,

jj) zv��inou - v�echny po�ivateln� ��sti t�l voln� �ij�c� zv��e, 4)

kk) �erstv�m kr�li��m masem, �erstv�m masem zv��e ve farmov�m chovu a �erstvou zv��inou - kr�li�� maso, maso zv��e ve farmov�m chovu a zv��ina, v�etn� masa balen�ho vakuov� nebo v ochrann� atmosf��e, k jeho� uchov�n� nebylo pou�ito jin�ho o�et�en� ne� o�et�en� chladem.

1) Vyhl�ka �. 273/2000 Sb. , kterou se stanov� nejvy��� p��pustn� zbytky veterin�rn�ch l��iv a biologicky aktivn�ch l�tek pou��van�ch v �ivo�i�n� v�rob� v potravin�ch a potravinov�ch surovin�ch, ve zn�n� vyhl�ky �. 106/2002 Sb.

2) Vyhl�ka �. 201/2003 Sb. , o veterin�rn�ch po�adavc�ch na �erstv� maso, mlet� maso, masn� polotovary a masn� v�robky.

3) Vyhl�ka �. 202/2003 Sb. , o veterin�rn�ch po�adavc�ch na �erstv� dr�be�� maso, kr�li�� maso, maso zv��e ve farmov�m chovu a maso voln� �ij�c� zv��e.

4) Z�kon �. 449/2001 Sb. , o myslivosti, ve zn�n� z�kona �. 320/2002 Sb. a z�kona �. 59/2003 Sb. ".

2. V � 2 odst. 1 se slova "ned�len� dr�be�e a d�len�ho" zru�uj�.

3. V � 2 odst. 2 p�sm. a) se slova "u ned�len� dr�be�e" nahrazuj� slovy "u ned�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e ".

4. V � 2 odst. 2 p�smeno b) zn�:

"b) u d�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e a �erstv�ho dr�be��ho masa je uvedeno v p��loze �. 1 tabulce 3. ".

5. V � 3 odst. 1 p�sm. a) se slova "podle � 1 p�sm. l) a� t), v) a w)" nahrazuj� slovy "podle � 1 p�sm. b), q), y) a� ii ) ".

6. V � 3 odst. 1 p�smena b) a c) v�etn� pozn�mky po �arou �. 6) zn�j�:

"b) v�sekov� maso tr�n�m druhem uveden�m v p��slu�n�ch technick�ch norm�ch, 6)

c) v�sekov� maso, �erstv� dr�be�� maso, maso balen�, kr�li�� maso a zv��ina d�len� a balen�, droby, kosti, krev, syrov� tuk a balen� mlet� maso, pokud nebyly zmrazeny, datem pou�itelnosti,

6) �SN 57 6510 Hov�z� maso pro v�sek. �SN 57 6540 Vep�ov� maso pro v�sek. �SN 57 6570 Telec� maso pro v�sek. ".

7. V � 3 odst. 1 p�sm. d) se za slovo "droby" vkl�daj� slova "a vnit�nosti ".

8. V � 3 odst. 1 p�sm. e) se slova "ned�len� dr�be�" nahrazuj� slovy "ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e ".

9. V � 3 odst. 1 p�sm. f) se slova "d�len� dr�be�� maso" nahrazuj� slovy "d�len� jate�n� opracovan� t�lo dr�be�e ".

10. V � 3 odstavec 2 v�etn� pozn�mky pod �arou �. 7) zn�:

"(2) Hov�z� v�sekov� maso balen�, zabalen� i nebalen� se p�i uv�d�n� do ob�hu, krom� �daj� uveden�ch v odstavci 1 , d�le ozna��

a) slovy "mlad� skot", "mlad� b�k", "b�k", "volek", "jalovice" nebo "kr�va",

b) registra�n�m ��slem zv��ete nebo skupiny zv��at,

c) ��slem schv�len� jatek, v nich� bylo zv��e pora�eno, nebo skupina zv��at pora�ena, a n�zvem zem�, kde se tato jatka nach�zej�; �daje se uvedou ve tvaru "M�sto por�ky: (n�zev zem�) (��slo schv�len�)",

d) ��slem schv�len� bour�rny, kde bylo jate�n� opracovan� t�lo bour�no, a n�zev zem�, kde se tato bour�rna nach�z�; �daje se uvedou ve tvaru "M�sto bour�n�: (n�zev zem�) (��slo schv�len�)",

e) n�zvem zem�, kde se zv��e narodilo, kde bylo vykrmeno a kde bylo pora�eno; v p��pad�, �e n�zev zem� je ve v�ech p��padech toto�n�, mohou se �daje uv�st slovy "P�vod:" a d�le se dopln� n�zev zem�,

takov�m zp�sobem, aby byla zaji�t�na prokazateln� vazba tohoto ozna�en� s pr�vodn�m listem skotu. 7)

7) Z�kon �. 154/2000 Sb. , o �lecht�n�, plemenitb� a evidenci hospod��sk�ch zv��at a o zm�n� n�kter�ch souvisej�c�ch z�kon� ( plemen��sk� z�kon ), ve zn�n� z�kona �. 309/2002 Sb. ".

11. V � 3 se dopl�uje odstavec 4, kter� zn�:

"(4) U p�edem nebalen�ho hov�z�ho �erstv�ho masa se po�adovan� �daje v p�semn� podob� um�st� na viditeln�m m�st� v prodejn�. ".

12. V � 4 odst. 1 se slovo "upraven�" nahrazuje slovem "opracovan� ".

13. V � 4 se na konci odstavce 1 te�ka zru�uje a dopl�uje se v�ta "a mus� spl�ovat po�adavky zvl�tn�ch pr�vn�ch p�edpis�. 2),3)".

14. V � 4 odst. 2 se slovo "upraven�" nahrazuje slovem "opracovan� ".

15. V � 4 odst. 2 p�smeno a) zn�:

"a) mus� b�t bez z��ez�, krevn�ch podlitin, otlak�, od�enin, pohmo�d�nin a zbyte�n�ch vpich�, ".

16. V � 4 odst. 3 se slovo "upraven�ch" nahrazuje slovem "opracovan�ch ".

17. V � 4 odstavec 4 zn�:

"(4) Ml��n� �l�zy a ml��n� bradavky u prasnic v laktaci mus� b�t odstran�ny. ".

18. V � 4 odstavec 6 zn�:

"(6) Ned�len� jate�n� opracovan� t�lo kr�l�ka se uv�d� do ob�hu sta�en� a kuchan�. ".

19. V � 4 odstavec 7 zn�:

"(7) Ned�len� jate�n� opracovan� t�lo dr�be�e se uv�d� do ob�hu kuchan� bez hlavy a b�h�k�. ".

20. V � 4 odst. 8 se slova "Ned�len� dr�be�" nahrazuj� slovy "Ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e ".

21. V � 5 odstavce 1 a 2 zn�j�:

"(1) Po por�ce mus� b�t maso podle � 1 p�sm. a) zchlazeno zp�soby stanoven�mi ve zvl�tn�ch pr�vn�ch p�edpisech. 2),3)

(2) Technologick� po�adavky na zmrazen� ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e, chlazen� ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e a na n�kter� skupiny d�len�ch jate�n� opracovan�ch t�l dr�be�e jsou uvedeny v p��loze �. 3 tabulk�ch 1 a 2. ".

22. V � 5 odstavec 3 v�etn� pozn�mky pod �arou �. 8) zn�:

"(3) Kontrola mno�stv� absorbovan� vody u ned�len�ch jate�n� opracovan�ch t�l dr�be�e v procesu chlazen� nebo kontrola mno�stv� vody uvoln�n� ze zmrazen� dr�be�e rozmrazov�n�m se prov�d� podle p��slu�n� technick� normy. 8) Kontrolu je nutno prov�d�t na jatk�ch pravideln� jednou za osm hodin. U zmrazen�ch ku�at, vystaven�ch v pr�b�hu chlazen� ��ink�m l�tek maj�c�ch za n�sledek zv��enou absorpci vody, nelze prov�st kontrolu mno�stv� vody uvoln�n� rozmrazov�n�m, ale je nutno stanovit celkov� mno�stv� vody chemicky, a to zp�sobem uveden�m v technick� norm�. 8) V�sledky kontrol se zaznamenaj� a z�znam se uchov� po dobu jednoho roku.

8) �SN 57 3100 Dr�be� cel� a porcovan�, �erstv� a zmrazen�. Metody zkou�en�. Stanoven� obsahu voln� vody. ".

23. V � 5 odst. 4 se slova "u d�len�ho dr�be��ho masa se prov�d� zp�sobem uveden�m v technick�ch norm�ch" nahrazuj� slovy v�etn� pozn�mky pod �arou �. 8a) "u d�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e se prov�d� zp�sobem uveden�m v p��slu�n�ch technick�ch norm�ch 8), 8a)

8a) �SN 57 6023 Maso a masn� v�robky. Stanoven� obsahu dus�ku (Referen�n� metoda). ".

24. V � 6 odstavec 2 v�etn� pozn�mky pod �arou �. 7a) zn�:

"(2) �prava masa a manipulace s masem mus� prob�hat po dobu z technologick�ho hlediska nezbytn� nutnou a podm�nek stanoven�ch zvl�tn�mi pr�vn�mi p�edpisy. 2), 3), 7a)

7a) Vyhl�ka �. 287/1997 Sb. , o veterin�rn�ch po�adavc�ch na �ivo�i�n� produkty. ".

25. V � 6 odst. 3 se dosavadn� odkaz na pozn�mku pod �arou �. 8) ozna�uje jako odkaz na pozn�mku pod �arou �. 8b), kter� zn�:

8b) Vyhl�ka �. 326/1997 Sb. , kterou se prov�d� � 18 p�sm. a) , d) , j) a k) z�kona �. 110/1997 Sb. , o potravin�ch a tab�kov�ch v�robc�ch a o zm�n� a dopln�n� n�kter�ch souvisej�c�ch z�kon�, pro zmrazen� potraviny, ve zn�n� vyhl�ky �. 44/2000 Sb. a vyhl�ky �. 160/2002 Sb. ".

26. V � 6 odst. 5 se slova "Ned�len� dr�be�" nahrazuj� slovy "Ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e ".

27. V � 6 odstavec 6 zn�:

"(6) D�len� jate�n� opracovan� t�lo dr�be�e se uv�d� do ob�hu s k��� nebo bez k��e a s kostmi nebo bez kost�. ".

28. V � 7 odstavec 1 zn�:

"(1) P�i skladov�n� masa podle � 1 p�sm. a) plat� podm�nky stanoven� zvl�tn�mi pr�vn�mi p�edpisy 2), 3), 7a) a maso mus� b�t chr�n�no p�ed p��m�m slune�n�m z��en�m. ".

29. V � 8 odstavec 1 zn�:

"(1) Maso podle � 1 p�sm. a) mus� b�t p�epravov�no za podm�nek stanoven�ch zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem. 7a)".

30. V � 8 odst. 2 p�sm. a) se za slova "nebalen� maso" dopl�uj� slova " , nebalen� �erstv� maso ".

31. V � 8 odst. 2 p�smena b) a c) zn�j�:

"b) jate�n� opracovan� t�la dr�be�e, �erstv� dr�be�� maso a dr�be�� maso a ostatn� skupiny mas,

c) jate�n� opracovan� t�la dr�be�e, �erstv� dr�be�� maso, dr�be�� maso a masn� v�robky. ".

32. V � 8 odstavec 3 zn�:

"(3) Nebalen� maso, nebalen� �erstv� maso, �erstv� dr�be�� maso a masn� v�robky mohou b�t p�epravov�ny v jednom dopravn�m prost�edku pouze za p�edpokladu, �e jsou ulo�eny odd�len� v samostatn�ch pevn�ch p�epravn�ch obalech; nebalen� maso, nebalen� �erstv� maso, �erstv� dr�be�� maso mus� b�t p�itom ulo�eno v nepropustn�m pevn�m p�epravn�m obalu. ".

33. V � 9 odst. 1 se za slova "P�i prodeji masa" vkl�daj� slova "podle � 1 p�sm. a ) ".

34. V � 9 odst. 3 se za slovo "kr�jen�" vkl�d� slovo "�erstv� ".

35. � 10 v�etn� pozn�mek pod �arou �. 8c) a 9) zn�:

"� 10

Pro ��ely t�to vyhl�ky se rozum�

a) masn�m v�robkem - technologicky opracovan� v�robek obsahuj�c� jako p�eva�uj�c� z�kladn� surovinu maso, o jeho� pou�itelnosti bylo rozhodnuto podle zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu, 2)

b) masem pro v�robu masn�ch v�robk� - kostern� svalovina jednotliv�ch �ivo�i�n�ch druh� savc� a pt�k� ur�en�ch k v��iv� lid�, o jejich� pou�itelnosti bylo rozhodnuto podle zvl�tn�ch pr�vn�ch p�edpis�, 2), 3) s p�irozen� obsa�enou nebo p�ilehlou tk�n�, p�i�em� celkov� obsah tuku a pojivov� tk�n� nep�ekra�uje hodnoty stanoven� v p��loze �. 4 tabulce 2, p�i�em� za sou��st kostern� svaloviny se pova�uj� rovn� br�nice a �v�kac� svaly; pou�it� t�to definice se vztahuje pouze na ozna�ov�n� masa jako slo�ky obsa�en� v masn�m v�robku, a nevztahuje se na ozna�ov�n� v�sekov�ho masa a t�lesn�ch ��st� zv��at prod�van�ch bez dal��ho zpracov�n� a definovan�ch jako maso podle � 1 p�sm. a) ,

c) masem strojn� odd�len�m - maso strojn� odd�len� ur�en� k lidsk� v��iv� a spl�uj�c� po�adavky zvl�tn�ch pr�vn�ch p�edpis�, 2), 3)

d) tepeln� opracovan�m masn�m v�robkem - v�robek, u kter�ho bylo ve v�ech ��stech dosa�eno minim�ln� tepeln�ho ��inku odpov�daj�c�ho p�soben� teploty plus 70 &02DAC po dobu 10 minut,

e) tepeln� neopracovan�m masn�m v�robkem - v�robek ur�en� k p��m� spot�eb� bez dal�� �pravy, u n�ho� neprob�hlo tepeln� opracov�n� surovin ani v�robku,

f) trvanliv�m tepeln� opracovan�m masn�m v�robkem - v�robek, u kter�ho bylo ve v�ech ��stech dosa�eno minim�ln� tepeln�ho ��inku odpov�daj�c�ho p�soben� teploty plus 70 �C po dobu 10 minut a navazuj�c�m technologick�m opracov�n�m (zr�n�m, uzen�m nebo su�en�m za definovan�ch podm�nek) do�lo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodlou�en� minim�ln� doby trvanlivosti na 21 dn� p�i teplot� skladov�n� plus 20 �C,

g) fermentovan�m trvanliv�m masn�m v�robkem - v�robek tepeln� neopracovan� ur�en� k p��m� spot�eb�, u kter�ho v pr�b�hu fermentace, zr�n�, su�en�, pop��pad� uzen� za definovan�ch podm�nek do�lo ke sn�en� aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93, s minim�ln� dobou trvanlivosti 21 dn� p�i teplot� plus 20 �C,

h) masn�m polotovarem - maso podle � 1 p�sm. a) tepeln� neopracovan�, u kter�ho z�stala zachov�na vnit�n� bun��n� struktura masa a vlastnosti �erstv�ho masa, a ke kter�mu byly p�id�ny potraviny, ko�en�c� p��pravky nebo p��datn� l�tky, 8c) a kter� jsou ur�eny k tepeln� kuchy�sk� �prav� p�ed spot�ebou, a spl�uj� po�adavky zvl�tn�ch pr�vn�ch p�edpis�; 2), 3) za masn� polotovar se pova�uje i v�robek z mlet�ho masa s p��davkem jedl� soli vy���m ne� 1 % hmotnostn�,

i) kuchy�sk�m masn�m polotovarem - ��ste�n� tepeln� opracovan� upraven� maso nebo sm�si mas, p��datn�ch a pomocn�ch l�tek, pop��pad� dal��ch surovin a l�tek ur�en�ch k aromatizaci, 8c) ur�en� k tepeln� kuchy�sk� �prav�,

j) technologick�m obalem - obal, ve kter�m prob�h� technologick� opracov�n� v�robku a kter� obvykle z�st�v� jeho sou��st�,

k) vlo�kou - kr�jen� nebo zrn�n� ��st d�la,

l) technologick�m opracov�n�m - jak�koliv �prava masa mimo pou�it� chladu,

m) konzervou - v�robek neprody�n� uzav�en� v obalu, sterilovan� za podm�nek stanoven�ch zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem 7a) tak, aby byla zaru�ena obchodn� sterilita, 9)

n) polokonzervou - v�robek neprody�n� uzav�en� v obalu, pasterovan� za podm�nek stanoven�ch zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem, 7a)

o) �istou svalovou b�lkovinou - b�lkovina bez b�lkoviny pojivov� tk�n� a b�lkovin rostlinn�ho p�vodu.

8c) Vyhl�ka �. 53/2002 Sb. , kterou se stanov� chemick� po�adavky na zdravotn� nez�vadnost jednotliv�ch druh� potravin a potravinov�ch surovin, podm�nky pou�it� l�tek p��datn�ch, pomocn�ch a potravn�ch dopl�k�, ve zn�n� vyhl�ky �. 233/2002 Sb.

9) Vyhl�ka �. 294/1997 Sb. , o mikrobiologick�ch po�adavc�ch na potraviny, zp�sobu jejich kontroly a hodnocen�, ve zn�n� vyhl�ky �. 91/1997 Sb. ".

36. V � 12 se na konci odstavce 1 te�ka nahrazuje ��rkou a dopl�uje se p�smeno c), kter� zn�:

"c) pou�it� masa strojn� odd�len�ho, v�etn� dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho, vep�ov�ch nebo dr�be��ch k���, syrov�ho s�dla nebo syrov�ho loje; ozna�en� masa strojn� odd�len�ho nebo dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho ve slo�en� v�robku se uvede slovy "maso strojn� odd�len�" nebo "dr�be�� maso strojn� odd�len�". ".

37. V � 12 odstavec 3 zn�:

"(3) Ozna�en� masa podle �ivo�i�n�ho druhu zv��at v n�zvu masn�ho v�robku lze pou��t, obsahuje-li masn� v�robek v�ce ne� 50 % hmotnostn�ch uveden�ho masa z celkov�ho obsahu masa. Tento po�adavek se nevztahuje na v�robky uveden� v p��loze �. 4 tabulk�ch 3 a� 13. ".

38. V � 12 se dopl�uj� odstavce 5, 6 a 7, kter� zn�j�:

"(5) Na obalu masn�ch v�robk� se uvede obsah masa, nebo masa a masn�ch tepeln� opracovan�ch v�robk� v p��pad� masn�ch konzerv - hotov�ch j�del, vyj�d�en� v procentech, kter� odpov�d� jejich mno�stv� v okam�iku jejich zpracov�n�.

(6) V p��pad�, �e je masn� v�robek ozna�en n�zvem "�unka" mus� spl�ovat po�adavky uveden� v p��loze �. 4 tabulce 3 a mus� b�t ozna�en rovn� t��dou jakosti.

(7) Masn� v�robky se ozna�� n�zvem druhu a skupiny podle p��lohy �. 4 tabulky 1. N�zvy masn�ch v�robk�, u kter�ch jsou v p��loze �. 4 tabulk�ch 4 a� 13 specifikov�ny po�adavky na slo�en�, smyslov� po�adavky a chemick� a fyzik�ln� znaky, nelze pou��vat pro jin� v�robky, kter� t�mto po�adavk�m neodpov�daj�, a to v jak�koli odvozen� podob�, v�etn� zdrobn�lin a r�zn�ch p��vlastk�, je� by mohly uv�st spot�ebitele v omyl. ".

39. V � 13 odst. 1 se v�ta posledn� nahrazuje v�tou "V n�kroji nesm� b�t nezpracovan� ��sti, tuh� k��e a kolagenn� ��sti, shluky ko�en� nebo jin�ch slo�ek, pokud nejsou charakteristick�m znakem v�robku. ".

40. V � 13 se na konci odstavce 2 dopl�uje v�ta "Chu� masn�ho v�robku mus� b�t typick� pro dan� v�robek, nesm� vykazovat ciz� p��chut� nebo p��chu� po naru�en� surovin�. ".

41. V � 13 odstavec 3 zn�:

"(3) Po�adavky na jakost a slo�en� vybran�ch masn�ch v�robk� jsou specifikov�ny v p��loze �. 4 tabulk�ch 3 a� 13. ".

42. V � 13 se odstavec 4 zru�uje.

43. V � 14 odst. 3 se slova "stanoven�m zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem.2)" nahrazuj� slovy "stanoven�mi zvl�tn�mi pr�vn�mi p�edpisy. 2), 3), 7a)".

44. V � 14 odst. 4 se slova "teplotu stanoven�m zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem.2)" nahrazuj� slovy "teploty stanoven�mi zvl�tn�mi pr�vn�mi p�edpisy. 2), 3), 7a)".

45. V � 14 odst. 7 se slova "u t��dy standardn� a t��dy konzumn� m��e b�t pou�ita vep�ov� k�ta zrn�n�" nahrazuj� slovy "u t��dy standardn� lze pou��t vep�ovou k�tu zrn�nou ".

46. V � 14 se dopl�uje odstavec 8, kter� zn�:

"(8) Dal�� podm�nky a po�adavky na masn� v�robky a suroviny k jejich v�rob� stanov� zvl�tn� pr�vn� p�edpisy. 3)".

47. V � 15 odst. 1 se slova "stanoven� zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem.2)" nahrazuj� slovy "stanoven� zvl�tn�mi pr�vn�mi p�edpisy. 2), 3), 7a)".

48. V � 15 odst. 4 se za slova "balen� nebo zabalen�," dopl�uje pozn�mka pod �arou �. 10), kter� zn�:

10) � 6 , 7 a 8 z�kona �. 110/1997 Sb. , o potravin�ch a tab�kov�ch v�robc�ch a o zm�n� a dopln�n� n�kter�ch souvisej�c�ch z�kon�, ve zn�n� pozd�j��ch p�edpis�. ".

49. V � 16 odst. 1 se slova "zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem.2)" nahrazuj� slovy "zvl�tn�mi pr�vn�mi p�edpisy. 2), 3), 7a)".

50. V � 17 odst. 1 se slova "zvl�tn�m pr�vn�m p�edpisem.2)" nahrazuj� slovy "zvl�tn�mi pr�vn�mi p�edpisy. 2), 3), 7a)".

51. Odd�l 4 v�etn� nadpisu a pozn�mek pod �arou �. 11) a� 14) zn�:

"ODD�L 4 VEJCE

� 24

(1) Po�adavky na jakost a ozna�ov�n� vajec jsou upraveny p��mo pou�iteln�mi p�edpisy Evropsk�ch spole�enstv� a t�mito se ��d�. 11)

(2) K�d ur�uj�c� rozli�ovac� ��slo producenta, 12) kter� se uv�d� na vejc�ch podle p�edpisu Evropsk�ch spole�enstv�, 13) se skl�d� z:

a) metody chovu, kter� se uvede p��slu�n�m k�dem:

1. "1" pro vejce nosnic ve voln�m v�b�hu,

2. "2" pro vejce nosnic v hal�ch,

3. "3" pro vejce nosnic v klec�ch, nebo

4. "0" pro vejce nosnic chovan�ch v souladu s po�adavky ekologick�ho zem�d�lstv�, 14)

b) registra�n�ho k�du st�tu,

c) posledn�ho �ty���sl� registra�n�ho ��sla hospod��stv�. 12)

(3) Vejce mus� b�t od v�robce a� po prodej kone�n�mu spot�ebiteli uchov�v�na v suchu, chr�n�na p�ed sluncem a skladov�na a p�epravov�na p�i teplot� stanoven� v odstavci 4 .

(4) Vejce t��dy jakosti A se uchov�vaj� p�i nekol�sav� teplot� prost�ed� v rozmez� nejm�n� plus 5 �C a nejv��e plus 18 �C.

(5) �erstv� vejce lze prod�vat nejpozd�ji 7 dn� p�ed uplynut�m data minim�ln� trvanlivosti.

11) Nap��klad: Na��zen� Rady (EHS) �. 1907/90 z 26. �ervna 1990 o n�kter�ch obchodn�ch norm�ch pro vejce, ve zn�n� na��zen� Rady (EHS) �. 2617/93, na��zen� Rady (ES) �. 3117/94 a na��zen� Rady (ES) �. 5/2001. Na��zen� Komise (EHS) �. 1274/91 z 15. kv�tna 1991, kter�m se stanov� prov�d�c� pravidla k na��zen� Rady (EHS) �. 1907/90 o n�kter�ch obchodn�ch norm�ch pro vejce, ve zn�n� na��zen� Komise (EHS) �. 2221/92, na��zen� Komise (ES) �. 3300/93, na��zen� Komise (ES) �. 786/95, na��zen� Komise (ES) �. 2401/95, na��zen� Komise (ES) �. 1511/96, na��zen� Komise (ES) �. 505/98 a na��zen� Komise (ES) �. 1651/2001.

12) Vyhl�ka �. 357/2001 Sb. , o ozna�ov�n� a evidenci kon�, prasat, b�c� a zv��e ve farmov�m chovu a o evidenci dr�be�e, plemenn�ch ryb a v�el.

13) �l. 18 na��zen� Komise (EHS) �. 1274/91, ve zn�n� na��zen� Komise (ES) �. 1651/01.

14) Z�kon �. 242/2000 Sb. , o ekologick�m zem�d�lstv� a o zm�n� z�kona �. 368/1992 Sb. , o spr�vn�ch poplatc�ch, ve zn�n� pozd�j��ch p�edpis�, ve zn�n� z�kona �. 320/2002 Sb. ".

52. Za odd�l 4 se dopl�uje odd�l 5, kter� zn�:

"ODD�L 5 MAJON�ZY

� 25

(1) Pro ��ely t�to vyhl�ky se majon�zou rozum� studen� ochucen� om��ky obsahuj�c� slepi�� vaje�n� �loutky a z�skan� emulgac� jedl�ch rostlinn�ch olej� ve vodn� f�zi obsahuj�c� ocet a p��padn� jin� okyseluj�c� p��sady.

(2) Krom� �daj� uveden�ch v z�kon� a ve zvl�tn�m pr�vn�m p�edpise 5) se na obalu majon�zy ozna�� a) doba pou�itelnosti,

b) skladovac� teplota,

c) u balen� nad 300 g nebo 300 ml informace pro spot�ebitele "po otev�en� urychlen� spot�ebujte".

(3) U balen� majon�zy jsou p��pustn� z�porn� hmotnostn� a objemov� odchylky uvedeny v p��loze �. 10 tabulce 3.

(4) Smyslov�, fyzik�ln� a chemick� po�adavky na jakost majon�zy jsou uvedeny v p��loze �. 10 tabulk�ch 1 a 2.

(5) Majon�za se sm� uv�d�t do ob�hu pouze uzav�en� v neprody�n�ch obalech a uchov�v� se p�i nekol�sav� teplot� prost�ed� v rozmez� nejm�n� 0 �C a nejv��e plus 15 �C. ".

53. P��loha �. 1 zn�:

"P��LOHA �. 1 K VYHL��CE �. 326/2001 SB. �LEN�N� NA DRUHY A SKUPINY

Tabulka 1
�len�n� masa podle � 1 p�sm. a) , s v�jimkou ned�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e a d�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e

Druh

Skupina

maso

v�sekov� maso

kosti

droby

syrov� s�dlo, syrov� l�j

krev

mlet� maso

kr�li�� maso

maso zv��e ve farmov�m chovu

zv��ina

Tabulka 2
�len�n� ned�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e na druhy a skupiny a jejich charakteristika

Druh

Skupina

Charakteristika

ku�e

1. bez drob�, nebo
2. s droby, nebo
3. s droby a bez*)
- srdce
- svalnat�ho �aludku
- jater- krku

H�eben hrudn� kosti ohebn�, nezkostnat�l�.

slepice

H�eben hrudn� kosti tuh�, zkostnat�l�.

kapoun

P�ed pohlavn� dosp�lost� chirurgicky vykastrovan� kohout, pora�en� ve v�ku nejm�n� 140 dn�. Po kastraci mus� b�t kohout vykrmov�n nejm�n� 77 dn�.

mlad� kr�ta

H�eben hrudn� kosti ohebn�, nezkostnat�l�.

kr�ta

H�eben hrudn� kosti tuh�, zkostnat�l�.

mlad� kachna

H�eben hrudn� kosti ohebn�, nezkostnat�l�.

kachna

H�eben hrudn� kosti tuh�, zkostnat�l�.

mlad� husa

H�eben hrudn� kosti ohebn�, nezkostnat�l�.Vrstva podko�n�ho tuku, kter� pokr�v� cel� t�lo, mus� b�t st�edn� tenk� a� tenk�, tuk m��e vykazovat odchylky v barv� podle zp�sobu v��ivy.

husa

H�eben hrudn� kosti tuh�, zkostnat�l�. Vrstva podko�n�ho tuku, kter� pokr�v� cel� t�lo, mus� b�t st�edn� siln� a� siln�.

mlad� perli�ka

H�eben hrudn� kosti ohebn� nezkostnat�l� .

perli�ka

H�eben hrudn� kosti tuh�, zkostnat�l�.

*) Na obalu se uvede n�zev drobu, bez kter�ho se ned�len� dr�be� nab�z�.

Tabulka 3
�len�n� d�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e na druhy a skupiny a jejich charakteristika

Druh

Skupina

Charakteristika

ku�ec� slepi��
kr�t�
kachn�
hus�perli���

p�lka

P�lka vznik� p�l�c�m pod�ln�m �ezem jate�n� upraven�ho t�la. �ez je veden st�edem hrudn� kosti a st�edem p�te�e.

p�edn� �tvrtka, zadn� �tvrtka

P�edn� a zadn� �tvrtka vznik� p���n�m �ezem p�lky.

neodd�len� zadn� �tvrtky

Ob� zadn� �tvrtky vcelku.

stehno

P�nevn� kon�etina zahrnuj�c� kosti stehenn�, holenn� a l�tkov� v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti. �ezy provedeny v kloubu.

horn� stehno

Stehenn� kost v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti. �ezy provedeny v kloubu.

spodn� stehno

Holenn� a l�tkov� kost v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti. �ezy provedeny v kloubu.

stehenn� ��zek

Cel�, horn� nebo doln� stehna vykost�n�.

k��dlo

Kosti pa�n�, v�etenn�, loketn�, z�p�stn�, z�prstn� a �l�nky prst�, v�etn� ulp�vaj�c� svaloviny. U k��del je p��pustn� pa�n� kost v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti nebo v�etenn� a loketn� kost v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti uv�d�t do ob�hu odd�len�.

neodd�len� k��dla

Ob� k��dla v jednom kuse, spojen� ��st� h�betu, kter� m��e dos�hnout pod�l nejv��e 45 % hmotnosti tohoto d�lu.

h�bet

Obratle ocasn�, bedern� a hrudn� s ��st� �eber a kostmi p�nve v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti.

prsa

Prsn� kost a �ebra po obou stran�ch, nebo jejich ��st, v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti. �ezy provedeny v kloubech.

prsn� ��zek

Cel� nebo p�len� vykost�n� prsn� ��st. Prsn� ��zek kr�ty m��e b�t jen z vnit�n�ho prsn�ho svalu.

filety z prsou

Kl��n� kost s chrupavkou prsn� kosti v�etn� svaloviny v p�irozen� souvislosti, p�i�em� kl��n� kost a chrupavka mohou dos�hnout nejv��e 3 % z celkov� hmotnosti tohoto d�lu.

magret, maigret

Filety z prsou kachen a hus s k��� a podko�n�m tukem pokr�vaj�c�m prsn� sval, bez hlubok�ho svalu prsn�ho. ".

54. P��loha �. 2 zn�:

"P��LOHA �. 2 K VYHL��CE �. 326/2001 SB.

Tabulka 1
Po�adavky na t��dy jakosti A a B pro ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e

Po�adavky na t��du jakosti A

Po�adavky na t��du jakosti B

�ist�, neporu�en�, bez ciz�ch l�tek a p��m�s�.
Bez zne�i�t�n� krv�, vnit�nostmi nebo jejich obsahem.
Bez ciz� chut� a v�n�.
Bez viditeln�ch zlomen�ch kost�, otlak�, od�enin
nebo pohmo�d�nin.

Dr�be� mus� m�t pln� vyvinut� svalstvo, pln� zmasil� stehna a pln� zmasil�, �irok� a zaoblen� prsa. U ku�at, mlad�ch kachen a kr�t mus� b�t na prsou, horn�ch stehnech a h�betu tenk� vrstva podko�n�ho tuku. U slepic, kachen a mlad�ch hus je dovolena siln�j�� podko�n� vrstva tuku. U hus mus� b�t st�edn� siln� a� siln� vrstva podko�n�ho tuku.

K��e mus� b�t �ist� a nepo�kozen�, lehk� zm�ny barvy a slab� po�kozen� jsou p��pustn�, pokud jsou m�lo viditeln� a nenach�zej� se na prsou nebo stehnech. P��pustn� je rovn� m�rn� zabarven� konc� k��del do �ervena nebo jejich odstran�n�.
Zmrazen� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e nesm� vykazovat ��dn� stopy po sp�len� mrazem mimo t�ch, je� jsou mal� a nen�padn� a nejsou na prsou a stehnech.

�ist�, neporu�en�, bez ciz�ch l�tek a p��m�s�.
Bez zne�i�t�n� krv�, vnit�nostmi nebo jejich obsahem.
Bez ciz� chut� a v�n�.Bez viditeln�ch zlomen�ch kost�, otlak�, od�enin nebo pohmo�d�nin.

Tabulka 2
P��pustn� z�porn� hmotnostn� odchylka u zmrazen�ch jate�n� opracovan�ch t�l dr�be�e t��d�n�ch podle hmotnostn� kategorie

Hmotnost
(v gramech)

Hmotnostn� kategorie
(v gramech)

P��pustn� z�porn� hmotnostn� odchylka(v gramech)

ned�len� jate�n� opracovan� t�lo dr�be�e
(1 kus)

do 1100

po 50 (1050, 1000, 950 atd.)

25

od 1100 do 2400

po 100 (1100, 1200, 1300 atd.)

50

od 2400

po 200 (2400, 2600, 2800 atd.)

100

d�len� jate�n� opracovan� t�lo dr�be�e
(1 balen�)

do 1100

po 50 (1050, 1000, 950 atd.)

25

od 1100

po 100 (1100, 1200, 1300 atd.)

50 ".

55. P��loha �. 3 zn�:

"P��LOHA �. 3 K VYHL��CE �. 326/2001 SB.

Tabulka 1
Technologick� po�adavky na zmrazen� ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e, chlazen� ned�len� jate�n� opracovan� t�la dr�be�e a na n�kter� skupiny d�len�ch jate�n� opracovan�ch t�l dr�be�e

Metoda chlazen�

Mno�stv� vody uvoln�n� ze zmrazen�ho ned�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e b�hem rozmrazov�n� a p�ekra�uj�c� n�e uveden� % z po��te�n� hmotnosti zmrazen�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e je voda absorbovan� b�hem zpracov�n�

Nejvy��� celkov� p��pustn� mno�stv� vody u zmrazen�ho ned�len�ho jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e se vypo��t� podle vzorce
(v gramech)

Nejvy��� p��pustn� mno�stv� absorbovan� vody u chlazen�ch ned�len�ch jate�n� opracovan�ch t�l dr�be�e (v % z po��te�n� hmotnosti jate�n� opracovan�ho t�la dr�be�e)

vzduchem

1,5

3,65 x RPA 1 ) + 42

0,1

vychlazen�m vzduchem s post�ikem

3,3

3,79 x RP2 ) + 42

2,0

ve vodn� l�zni pono�en�m

5,1

3,93 x RPA 1 ) + 42

4,5

1)R P A - pr�m�rn� obsah b�lkovin stanoven� podle technick� normy 8a)
2) RP - obsah b�lkovin stanoven� podle technick� normy 8a)

Tabulka 2
Technologick� po�adavky na n�kter� skupiny d�len�ch jate�n� opracovan�ch t�l dr�be�e

Nejvy��� p��pustn� pom�r hmotnosti vody (W) k hmotnosti b�lkovin (RP) u d�len�ch jate�n� opracovan�ch t�l dr�be�e (v gramech)

v p��pad� chlazen� vzduchem

v p��pad� chlazen� vzduchem s post�ikem

v p��pad� chlazen� ve vodn� l�zni pono�en�m

filety z prsou ku�at s kl��n� kost� nebo bez n�, bez k��e

3,40

3,40

3,40

prsn� ��zek z ku�ete, s k���

3,40

3,50

3,60

horn� stehna, spodn� stehna, stehna, neodd�len� zadn� �tvrtky a p�edn� �tvrtky ku�ete s k���

4,05

4,15

4,30

prsn� ��zek z kr�t bez k��e

3,40

3,40

3,40

prsa z kr�ty s k���

3,40

3,50

3,60

horn� stehna, spodn� stehna, kr�t� stehna s k���

3,80

3,90

4,05

stehna z kr�ty bez kosti a bez k��e

3,95

3,95

3,95".

56. P��loha �. 4 zn�:

"P��LOHA �. 4 K VYHL��CE �. 326/2001 SB.

Tabulka 1
�len�n� na druhy a skupiny

Druh

Skupina

masn� v�robek

tepeln� opracovan�

tepeln� neopracovan�

trvanliv� tepeln� opracovan�

trvanliv� fermentovan�

masn� polotovar

kuchy�sk� masn� polotovar

konzerva

polokonzerva

Tabulka 2
Nejvy��� obsah tuku a pojivov� tk�n� v mase ur�en�m jako slo�ka p�i v�rob� masn�ch v�robk�

Druh

Obsah tuku
(% hmot.)

Obsah pojivov�ch tk�n�(% hmot.)

maso savc� s v�jimkou kr�li��ho a vep�ov�ho a sm�si druh� mas s p�evahou masa savc�

25

25

maso vep�ov�

30

25

maso dr�be�� a kr�li��

15

10

Pozn�mka:
1. Obsah pojivov� tk�n� se vypo�te z pom�ru obsahu kolagenu a obsahu svalov�ch b�lkovin. Obsahem kolagenu se p�itom rozum� obsah hydroxyprolinu vyn�soben� faktorem 8.
2. Jsou-li uveden� hodnoty nejvy���ho obsahu tuku a pojivov� tk�n� p�ekro�eny, p�i�em� jsou spln�na v�echna ostatn�
"krit�ria definice masa ", mus� b�t obsah druh� masa odpov�daj�c�m zp�sobem sn�en a ve slo�en� mus� b�t krom� slo�ky maso uvedena p��tomnost tuku a/nebo pojivov� tk�n�.

Tabulka 3
Po�adavky na slo�en� a smyslov� po�adavky na �unky

Skupina

V�robek

T��da jakosti

Charakteristika

Smyslov� po�adavky

tepeln� opracovan� v�robek

�unka

nejvy��� jakosti

obsah �ist�ch svalov�ch b�lkovin
- nejm�n� 16,0 % hmotnostn�ch

pou�it� barviv, vl�kniny, �krobu, rostlinn�ch a jin�ch �ivo�i�n�ch b�lkovin se nep�ipou�t�

a) konzistence - v ucelen�m kusu pevn�, soudr�n�; pl�tky se nesm�j� odd�lovat na jednotliv� svaly, u sterilovan�ho v�robku v konzerv� povoleno prom�nliv� mno�stv� aspiku
b) vzhled v n�kroji - v�robek na �ezu barvy odpov�daj�c� druhu pou�it�ho masa, jednotliv� svaly patrny a spojeny drobn� rozpracovanou svalovinou; ojedin�l� men�� lo�iska tuku na �ezu p��pustn�, rovn� p��pustn� men�� dutinky, vypln�n� nap�. aspikemc) v�n� a chu� - typick� pro �unku, p�im��en� slan�, lahodn�, v�robek na skusu v tenk�ch pl�tc�ch k�ehk�

v�b�rov�

obsah �ist�ch svalov�ch b�lkovin - nejm�n� 13,0 % hmotnostn�ch
pou�it� barviv, vl�kniny, �krobu, rostlinn�ch a jin�ch �ivo�i�n�ch b�lkovin se nep�ipou�t�

standardn�

obsah �ist�ch
svalov�ch b�lkovin
- nejm�n� 10,0 %hmotnostn�ch

Tabulka 4
Po�adavky na vybran� tepeln� opracovan� masn� v�robky

V�robek

Z�kladn� suroviny

Smyslov� po�adavky

�pek��ek

hov�z� maso,
vep�ov� maso,
telec� maso

nep�ipou�t� se pou�it� masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho strojn� odd�len�ho masa

a) konzistence - pru�n�, k�ehk�, soudr�n�
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - na �ezu vychlazen�ho v�robku barva sv�tle a� tmav� r��ov�, �pekov� kostky nepravideln� rozlo�en�, p�ipou�t� se drobn� m�kk� zrna kolagenn�ch ��stic, vzduchov� dutinky v men��m rozsahu a m�rn� vytaven� tukc) chu� a v�n� - p��jemn� po �erstv� uzenin� a ko�en�, p�im��en� slan� a ko�en�n�, po oh��t� na skusu v�robek ��avnat�

kabanos

hov�z� maso,
vep�ov� maso,
telec� maso

nep�ipou�t� se pou�it� masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho strojn� odd�len�ho masa

a) konzistence - pru�n�, soudr�n�
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - na �ezu je v�robek masov� r��ov�, nepravideln� rozpt�len� zrna suroviny o velikosti 6 a� 10 mm, p�ipou�t� se drobn� dutinky a ojedin�l� drobn� kolagenn� zrna,c) v�n� a chu� - po �erstv� uzenin�, p�im��en� slan� a ko�en�n�; na skusu vychladl� v�robek k�ehk�, po oh��t� ��avnat�

v�de�sk� p�rek

hov�z� maso,
vep�ov� maso,
telec� maso

nep�ipou�t� se pou�it� masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn�

a) konzistence - pru�n�, soudr�n�
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - v�robek na �ezu masov� r��ov�, obsah jemn� vypracov�n, p�ipou�t� se drobn� p�rovitost a drobn� zrna kolagenn�ch ��stic,c) v�n� a chu� - �erstv� uzeniny, p�im��en� slan� a ko�en�n�; po oh��t� v�robek na skusu k�ehk�, ��avnat�

debrec�nsk� p�rek

hov�z� maso,
vep�ov� maso,
telec� maso

nep�ipou�t� se pou�it� masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho

a) konzistence - pevn�, pru�n�
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - na �ezu je vychlazen� v�robek tmav�ji r��ov� barvy po mase a pou�it� paprice; drobn� vzduchov� dutinky a ojedin�l� m�kk� kolagenn� ��stice ve spojce p��pustn�; ��stice pou�it�ho ko�en� patrny; nepravideln� mozaika tu�n�ch zrn o velikosti do 6 mmc) v�n� a chu� - p�im��en� slan�, v�razn�j�� po pou�it� paprice; po oh��t� na skusu je v�robek ��avnat�, k�ehk�

jemn� p�rek

hov�z� maso,
vep�ov� maso

nep�ipou�t� se pou�it� masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho

a) konzistence - pevn�, pru�n�, po oh��t� k�ehk�
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - na �ezu �edor��ov�, n�kroj hladk�, drobn� zrnka kolagenn�ch ��stic, jemn� p�rovitost je p��pustn�c) v�n� a chu� - jemn�, po �erstv� uzenin�, p�im��en� slan�, po oh��t� v�robek na skusu k�ehk�, ��avnat�

lah�dkov� p�rek

hov�z� maso,
vep�ov� maso

nep�ipou�t� se pou�it� masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho strojn� odd�len�ho masa

a) konzistence - pevn�, pru�n�, po oh��t� k�ehk�
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - barva na �ezu r��ov�, n�kroj hladk�, drobn� zrnka kolagenn�ch ��stic, jemn� p�rovitost je p��pustn�c) v�n� a chu� - jemn�, po �erstv� uzenin� a paprice, p�im��en� slan�, po oh��t� v�robek na skusu k�ehk�, ��avnat�

spi�sk� p�rek

hov�z� maso,
vep�ov� maso

nep�ipou�t� se pou�it� masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho strojn� odd�len�ho masa

a) konzistence - k�ehk�, soudr�n�,
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - vychlazen� v�robek je na �ezu r��ov� �erven� po pou�it� paprice; drobn� p�rovitost a drobn� jemn� kolagenn� ��stice p��pustn�,c) v�n� a chu� - po �erstv� uzenin� a paprice, p�im��en� slan�, po oh��t� na skusu v�robek ��avnat�

ostravsk� klob�sa

vep�ov� maso

nep�ipou�t� se pou�it� masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho strojn� odd�len�ho masa

a) konzistence - tuh�, pevn�, soudr�n�, na omak zrnit�, nesm� b�t nesoudr�n� nebo netypick� m�kk�,
b) vzhled na n�kroji - na �ezu barva sv�tle r��ov�ch kostek libov� suroviny s pod�lem asi 60 %, o velikosti asi 2 cm, s v�razn� b�l�mi kostkami tu�n� suroviny, stejnom�rn� rozm�st�n� ve v�robku, bez vzduchov�ch dutin a kolagenn�ch ��st�; v�robek nesm� vykazovat vytaven� tuk, v�skyt nezpracovateln�ch ��st�, nedodr�en� pod�lu libov� kostky, zm�ny barvy, neodpov�daj�c� typu v�robku,c) v�n� a chu� - p��jemn�, po �erstv� uzenin�, jemn� ko�en�n�, v�razn�ji po uzen�, lahodn�, jemn� ko�en�n�

�unkov� sal�m

hov�z� maso,
vep�ov� maso

nep�ipou�t� se pou�it� masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho

a) konzistence - pru�n�, soudr�n�
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - �ez leskl�, hladk�, mozaika r��ov� barvy libov�ch kostek; drobn� vzduchov� dutinky a ojedin�l� m�kk�, drobn� kolagenn� ��stice ve spojce p��pustn�,c) v�n� a chu� - po �erstv� uzenin�, chu� p�im��en� slan� a ko�en�n�, v�robek na skusu ��avnat�

gothajsk� sal�m

hov�z� maso,
vep�ov� maso

nep�ipou�t� se pou�it� masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho

a) konzistence - pru�n�, soudr�n�
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - na �ezu je vychlazen� v�robek tmav�ji masov� r��ov� barvy, spojka jemn� vypracovan�, �pekov� mozaika nepravideln� rozd�lena; ojedin�l�, jemn� zrn�n� kolagenn� ��stice a drobn� vzduchov� dutinky p��pustn�; velikost jednotliv�ch zrn �peku pr�m�ru do 8 mm, sm� b�t patrny ��stice pou�it�ho ko�en�c) v�n� a chu� - po �erstv� uzenin�, jemn� ko�en�n�, p�im��en� slan�; v�robek na skusu k�ehk�

junior sal�m

hov�z� maso,
vep�ov� maso,
telec� maso

nep�ipou�t� se pou�it� masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho

a) konzistence - pru�n�, soudr�n�
b) vzhled v n�kroji - na �ezu je vychlazen� v�robek masov� r��ov� barvy, jemn� vypracovan�; ojedin�l�, jemn� zrn�n� kolagenn� ��stice a drobn� vzduchov� dutinky jsou p��pustn�; patrny ��stice pou�it�ho ko�en�c) v�n� a chu� - po �erstv� uzenin�, jemn� ko�en�n�, p�im��en� slan�; v�robek na skusu k�ehk�

�esk� sal�m

hov�z� maso,
vep�ov� maso

nep�ipou�t� se pou�it� masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho

a) konzistence - pru�n�, soudr�n�,
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - na �ezu je vychlazen� v�robek masov� r��ov� barvy; drobn� vzduchov� dutinky a drobn� m�kk� kolagenn� ��sti ve spojce patrn�; vlo�ka tukov�ch zrn do 8 mm nepravideln� rozlo�en�,c) v�n� a chu� - jemn� v�n� po ko�en� a uzen�, p�im��en� slan� a ko�en�n�; v�robek na skusu k�ehk�

Tabulka 5
Po�adavky na n�kter� trvanliv� tepeln� upraven� masn� v�robky

V�robek

Z�kladn� suroviny

Smyslov� po�adavky

vyso�ina

hov�z� maso,
vep�ov� maso

pou�it� vl�kniny, masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho, rostlinn�ch a jin�ch �ivo�i�n�ch b�lkovin se nep�ipou�t�

a) konzistence - tu���, soudr�n�,
b) vzhled na �ezu a vypracov�n� - velmi jemn� mozaika, tmav�ji r��ov� barvy, �ez leskl�, sm�rem k okraji tmav��; zrna surovin p�ev�n� o velikosti asi 1 mm; p�ipou�t� se ojedin�l� drobn�, m�kk� kolagenn� ��stice a drobn� vzduchov� dutinky,c) v�n� a chu� - aromatick� po uzen�, p��padn� po kulturn� pl�sni, p�im��en� slan� a ko�en�n� chuti; v�robek na skusu hutn�, bez patrn�ch tuh�ch ��st�

selsk� sal�m

hov�z� maso,
vep�ov� maso

pou�it� vl�kniny, masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho, rostlinn�ch a jin�ch �ivo�i�n�ch b�lkovin se nep�ipou�t�

a) konzistence - tu���, soudr�n�
b) vzhled na �ezu a vypracov�n� - na �ezu nepravideln� mozaika libov�ch a tu�n�ch zrn, ojedin�le vytaven� tuk v okol� tu�n�ch zrn; drobn� vzduchov� dutinky a drobn� m�kk� kolagenn� ��sti jsou p��pustn�; zrna surovin o velikosti do 3 mm, zaschl� krou�ek pod obalem do 3 mmc) v�n� a chu� - specifick� pro trvanliv� v�robek, p�im��en� po ko�en� a uzen�; v�robek na skusu vl��n�

turistick� trvanliv� sal�m

hov�z� maso,
vep�ov� maso

pou�it� vl�kniny, masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho, rostlinn�ch a jin�ch �ivo�i�n�ch b�lkovin se nep�ipou�t�

a) konzistence - pevn�, pru�n� a� tuh�,
b) vzhled na �ezu a vypracov�n� - �ez leskl�, hladk�, sm�rem k okraji tmav��; mozaika masov� r��ov�; zrna p�ev�n� do velikosti 6 mm; ojedin�l� v�kyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou na z�vadu; drobn�, m�kk� kolagenn� ��stice, vzduchov� dutinky a vytaven� tuk nejsou na z�vaduc) v�n� a chu� - aromatick� a� intenzivn� po uzen�, p��padn� po kulturn� pl�sni; chu� p�im��en� slan� a ko�en�n�, na skusu v�robek hutn�, bez patrn�ch tuh�ch ��st�; u v�robku s pl�sn� chu� jemn� znateln� po kulturn� pl�sni

Tabulka 6
Po�adavky na vybran� trvanliv� fermentovan� masn� v�robky

V�robek

Z�kladn� suroviny

Smyslov� po�adavky

poli�an

hov�z� maso,
vep�ov� maso

pou�it� vl�kniny, masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho, rostlinn�ch a jin�ch �ivo�i�n�ch b�lkovin se nep�ipou�t�

a) konzistence - pru�n� a� tuh�,
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - �ez leskl�, hladk�, barva �ezu r��ov�-�erven�, jemn� zrn�n�, p�ipou�t� se ojedin�l� v�skyt mal�ch vzduchov�ch dutinek,c) v�n� a chu� - p��jemn� aromatick� po pou�it�ch surovin�ch, p��sad�ch a kou�i; m�rn� slan�, v�razn�ji ko�en�n�; na skusu v�robek vl��n� a� k�ehk�

herkules

hov�z� maso,
vep�ov� maso

pou�it� vl�kniny, masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho, rostlinn�ch a jin�ch �ivo�i�n�ch b�lkovin se nep�ipou�t�

a) konzistence - pru�n� a� tuh�,
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - �ez leskl�, hladk�, barva �ezu r��ov�-�erven�, jemn� zrn�n�, p�ipou�t� se ojedin�l� v�skyt mal�ch vzduchov�ch dutinek,c) v�n� a chu� - p��jemn� aromatick� po pou�it�ch surovin�ch, p��sad�ch a kou�i; pr�m�rn� a� v�razn� slan�, v�razn�ji ko�en�n�; na skusu v�robek vl��n� a� k�ehk�

dunajsk� klob�sa

hov�z� maso,
vep�ov� maso

pou�it� vl�kniny, masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho, rostlinn�ch a jin�ch �ivo�i�n�ch b�lkovin se nep�ipou�t�

a) konzistence - tu���, soudr�n�,
b) vzhled na n�kroji - barva r��ov��erven�, zrna o velikosti do 6 mm, bez krou�ku pod obalem,c) v�n� a chu� - p��jemn�, aromatick�, v�razn� ko�en�n� po paprice, pr�m�rn� a� v�razn� slan�, na skusu k�ehk� a vl��n�,

loveck� sal�m

hov�z� maso,
vep�ov� maso

pou�it� vl�kniny, masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho, rostlinn�ch a jin�ch �ivo�i�n�ch b�lkovin se nep�ipou�t�

a) konzistence - tu���, pru�n�,
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - mozaika zrn p�ev�n� o velikosti do 5 mm, bez shluku tukov�ch a libov�ch ��stic, p��pustn� drobn� vzduchov� dutinky; barva libov�ch zrn uprost�ed v�robku syt�ji r��ov�, k okraj�m tmav��; tukov� zrna sv�tl�,c) v�n� a chu� - p��jemn�, v�razn� po uzen�, typick� pro tento v�robek, ost�eji ko�en�n� a slan�

paprik�

hov�z� maso,
vep�ov� maso

pou�it� vl�kniny, masa strojn� odd�len�ho a dr�be��ho masa strojn� odd�len�ho, rostlinn�ch a jin�ch �ivo�i�n�ch b�lkovin se nep�ipou�t�

a) konzistence - tuh�, pevn�,
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - nepravideln� mozaika zrn o velikosti do 5, bez shluku tukov�ch a libov�ch ��stic, p�ipou�t� se drobn� vzduchov� dutinky; barva libov�ch zrn uprost�ed v�robku syt�ji r��ov�, k okraj�m tmav��, tukov� zrna sv�tlej��, c) v�n� a chu� - p��jemn�, aromatick�, v�razn� ko�en�n�, pr�m�rn� a� v�razn� slan�, na skusu k�ehk� a vl��n�, v�razn� po paprice

Tabulka 7
Po�adavky na vybran� dr�be�� tepeln� opracovan� v�robky

V�robek

Z�kladn� suroviny

Smyslov� po�adavky

dr�be�� �pek��ek

dr�be�� maso strojn� odd�len�,
syrov� vep�ov� s�dlo

p�ipou�t� se pou�it� vep�ov� a dr�be�� k��e

a) povrchov� vzhled - v�robek v p��rodn�m st�ev�
b) konzistence - pru�n�, k�ehk�, soudr�n�
c) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - na �ezu vychlazen�ho v�robku barva sv�tle a� tmav� r��ov�, �pekov� kostky nepravideln� rozlo�en�, p��pustn� drobn� m�kk� zrna kolagenn�ch ��stic, vzduchov� dutinky v men��m rozsahu a m�rn� vytaven� tukd) chu� a v�n� - p��jemn� po �erstv� uzenin� a ko�en�, p�im��en� slan� a ko�en�n�, po oh��t� na skusu v�robek ��avnat�

dr�be�� debrec�nsk� p�rek

dr�be�� maso,
dr�be�� maso strojn� odd�len�,
vep�ov� maso,
syrov� vep�ov� s�dlo

p�ipou�t� se pou�it� vep�ov� a dr�be�� k��e

a) konzistence - pevn�, pru�n�
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - na �ezu je vychlazen� v�robek tmav� r��ov� barvy po mase a pou�it� paprice; drobn� vzduchov� dutinky a ojedin�l� m�kk� kolagenn� ��stice ve spojce, nepravideln� mozaika tu�n�ch zrn a masa o velikosti do 6 mmc) v�n� a chu� - p�im��en� slan�, v�razn�j�� po pou�it� paprice; po oh��t� na skusu je v�robek ��avnat�, k�ehk�

dr�be�� p�rek v�de�sk�

dr�be�� maso,
dr�be�� maso strojn� odd�len�,

p�ipou�t� se pou�it� vep�ov�ho masa a syrov�ho vep�ov�ho s�dla, vep�ov� a dr�be�� k��e

a) konzistence - pevn�, pru�n�,
b) vzhled v n�kroji a vypracov�n� - na �ezu �edor��ov�, n�kroj hladk�, drobn� zrnka kolagenn�ch ��stic, jemn� p�rovitost je p��pustn�,c) v�n� a chu� - p�im��en� slan�, po oh��t� na skusu je v�robek ��avnat�, k�ehk�

dr�be�� p�rek jemn�

dr�be�� maso strojn� odd�len�

p�ipou�t� se pou�it� vep�ov� a dr�be�� k��e

a) konzistence - pevn�, pru�n�,
b) vzhled na n�kroji - jemn� vypracovan�, barva r��ov� a� r��ov� �ed�, dovoluj� se drobn� vzduchov� dutinky,c) v�n� a chu� - p��jemn�, po �erstv� uzenin� a po dr�be��m mase, p�im��en� slan� a ko�en�n�

dr�be�� *) �unkov� sal�m

dr�be�� maso,
dr�be�� maso strojn� odd�len�

p�ipou�t� se pou�it� vep�ov� a dr�be�� k��e

a) konzistence - pevn�, soudr�n�,
b) vzhled na n�kroji - nepravideln� mozaika sv�tl�ho, p��padn� i tmav��ho masa, zrn�n� 10 a� 50 mm ve spojce r��ov� a� r��ov�-�erven� barvy; ojedin�l� drobn� m�kk� kolagenn� ��stice a drobn� vzduchov� dutinky, p��padn� vypln�n� aspikem nebo tukem se p�ipou�t�,c) v�n� a chu� - p��jemn� po dr�be��m mase, p�im��en� slan�, maso na skusu k�ehk�, m�rn� ��avnat�

dr�be�� gothajsk� sal�m

dr�be�� maso strojn� odd�len�,
syrov� vep�ov� s�dlo

p�ipou�t� se pou�it� vep�ov� a dr�be�� k��e

a) konzistence - pevn�, soudr�n�,
b) vzhled na n�kroji - na �ezu je vychlazen� v�robek tmav�� masov� r��ov� barvy, spojka jemn� vypracovan�, �pekov� mozaika nepravideln� rozd�lena, ojedin�l� jemn� zrn�n� kolagenn� ��stice a drobn� vzduchov� dutinky p��pustn�, velikost jednotliv�ch zrn �peku pr�m�ru do 8 mm, sm� b�t patrny ��stice pou�it�ho ko�en�,c) v�n� a chu� - jemn�, typick� pro �erstvou uzeninu; lahodn�, jemn� ko�en�n� a slan�

dr�be�� sal�m junior

dr�be�� maso strojn� odd�len�

p�ipou�t� se pou�it� vep�ov�ho masa a syrov�ho vep�ov�ho s�dla, vep�ov� a dr�be�� k��e

a) konzistence - pru�n�, soudr�n�,
b) vzhled na n�kroji - jemn� vypracovan�, barva r��ov� a� r��ov� �ed�, dovoluj� se drobn� vzduchov� dutinky,c) v�n� a chu� - jemn�, typick� pro �erstvou uzeninu; lahodn�, jemn� ko�en�n� a slan�, typick� pro dr�be�� maso; sal�m na skusu k�ehk�

*) Uvede se druh dr�be�e podle pou�it�ho dr�be��ho masa

Tabulka 8
Po�adavky na slo�en� a smyslov� po�adavky na vybran� masn� konzervy

V�robek

Z�kladn� suroviny

Smyslov� po�adavky

Hov�z� maso ve vlastn� ���v�

hov�z� maso

a) vzhled - kompaktn� celek, z jedn� strany kryt� b�lo�lut�m tukem; kusy zrn�n�ho hov�z�ho masa spojeny aspikem; barva masa hn�do�ed�, typick� pro va�en� hov�z� maso, aspik barvy nahn�dl�,
b) konzistence - maso k�ehk�, m�kk�, m�rn� vl�knit�, aspik p�i 15 �C p�im��en� tuh�, c) v�n� a chu� - p��jemn�, po du�en�m hov�z�m mase, m�rn� ko�en�n� a slan�; chu� aspiku m�rn� slan�, chu� tuku typick�

Vep�ov� maso ve vlastn� ���v�

vep�ov� maso

a) vzhled - kompaktn� celek, na povrchu v�var tuku barvy b�l� a� na�loutl�; aspik �ir�, barvy zlato�lut�; vep�ov� maso v hrub��ch kousc�ch barvy sv�tle hn�do�ed�, tu�n� sv�tl�, bez tvrd�ch ��st�,
b) konzistence - maso k�ehk�, m�rn� vl�knit�, m�kk�, aspik p�i 15 �C p�im��en� tuh� c) v�n� a chu� - p��jemn� po du�en�m vep�ov�m mase, lahodn�, jemn� ko�en�n�, p�im��en� slan�; chu� aspiku p�im��en� slan�

Luncheon meat

vep�ov� maso,
hov�z� maso

a) vzhled - v�robek ve vychlazen�m stavu barvy sv�tl� nebo tmav� r��ov�, mozaika nepravideln� se zrny vep�ov�ho libov�ho a tu�n�ho masa velikosti do 10 mm; drobn� p�ry, dutinky a m�kk� kolagenn� ��sti v mal�m mno�stv� se p�ipou�t�
b) konzistence - kompaktn�, pl�tky o tlou��ce 1 cm p�i na�ez�n� soudr�n�c) v�n� a chu� - p��jemn�, p�im��en� slan� a ko�en�n�, na skusu v�robek k�ehk�

Pasta z uzen�ho masa

vep�ov� maso uzen�

a) vzhled a barva - oran�ov� a� oran�ovo�ed� kompaktn� hmota,
b) konzistence - rozt�rateln�, na �ezu m�rn� drsn�,c) chu� a v�n� - po uzen�m mase, p�im��en� slan�, p��jemn� ko�en�n�, bez ciz�ch pach� a p��chut�

B��kov� pomaz�nka

vep�ov� maso
uzen� vep�ov� b��ek

a) vzhled a barva - kompaktn�, okrov� nebo okrov� hn�d� hmota,
b) konzistence - tu��� ka�ovit�, na �ezu m�rn� drsn�, rozt�rateln�,c) v�n� a chu� - po uzen�m b��ku, p�im��en� slan�, p��jemn� ko�en�n�, bez ciz�ch pach� a p��chut�

J�trov� pa�tika

vep�ov� maso
vep�ov� j�tra

a) vzhled a barva - kompaktn� �ed� a� r��ovo�ed� hmota, p��padn� s lo�isky aspiku a vytaven�ho tuku; jemn� zpracovan� kolagenn� ��stice, drobn� vzduchov� dutinky a ��stice pou�it� ko�en� patrny,
b) konzistence - soudr�n�, rozt�rateln�, p�i 15 �C pastovit�,c) v�n� a chu� - po vep�ov�ch j�trech, p�im��en� slan�, jemn� ko�en�n�, bez ciz�ch pach� a p��chut�

Tabulka 9
Po�adavky na slo�en� a smyslov� po�adavky na vybran� masn� konzervy - hotov� j�dla

V�robek

Z�kladn� suroviny

Smyslov� po�adavky

Le�o s klob�sou

masn� v�robek tepeln� opracovan�

a) vzhled a barva - masn� v�robek (klob�sa) v hn�do�erven� sm�si zeleniny, znateln� �ezy zeleninov� papriky a cibule, ojedin�l� v�skyt semen z paprik se p�ipou�t�, om��ka �ervenohn�d� barvy
b) konzistence - klob�sa m�kk�, m�rn� poprask�n� se p�ipou�t�, zeleninov� sm�s polom�kk� a� m�kk�, om��ka m�rn� zahu�t�n�c) v�n� a chu� - pou�it�m masn�m v�robku, paprice a raj�atech m�rn� slan�, p��jemn� ko�en�n�, sladkokysel�, m�rn� p�livost v d�sledku pou�it� papriky se p�ipou�t�, bez ciz�ch pach� a p��chut�

Hov�z� na divoko

hov�z� maso

a) vzhled a barva - maso na�ezan� na pl�tky, dob�e o�i�t�n�, povrchov� odblan�n�, zbaven� ��sti loje v hn�d� om��ce
b) konzistence - maso m�kk�, om��ka m�rn� zahu�t�n�c) v�n� a chu� - po pe�en�m hov�z�m mase a pou�it� zelenin�, m�rn� slan�, p��jemn� ko�en�n�

Ma�arsk� gul�

hov�z� maso,
vep�ov� maso

a) vzhled - nepravideln� kousky masa o velikosti asi 15 a� 30 mm a �ezy �erven� a zelen� zeleninov� papriky v �ervenohn�d� a� hn�d� om��ce
b) konzistence - maso m�kk�, om��ka m�rn� zahu�t�n�c) v�n� a chu� - po pou�it�ch surovin�ch, typick� pro gul�, p��jemn� slan� a ko�en�n�, m�rn� p�liv�, bez ciz�ch pach� a p��chut�

Chalup��sk� gul�

hov�z� maso,
masn� v�robek tepeln� opracovan�

a) vzhled - nepravideln� kousky masa a masn�ho tepeln� opracovan�ho v�robku (cel� klob�sa) v �ervenohn�d� a� hn�d� om��ce
b) konzistence - maso a klob�sa m�kk�, om��ka m�rn� zahu�t�n�,c) v�n� a chu� - po mase a klob�se, p�im��en� slan� a p��jemn� ko�en�n�, bez ciz�ch pach� a p��chut�

Tabulka 10
Chemick� a fyzik�ln� po�adavky na vybran� masn� v�robky

V�robek

obsah masa
(% hmot. nejm�n�)

�ist� svalov� b�lkovina
(% hmot. nejm�n�)

obsah tuku (% hmot. nejv��e)

�pek��ek

40,0

-

45,0

Kabanos

50,0

-

40,0

P�rek v�de�sk�

55,0

-

40,0

P�rek lah�dkov�

50,0

-

35,0

Debrec�nsk� p�rek

60,0

-

40,0

P�rek jemn�

50,0

-

35,0

Spi�sk� p�rek

45,0

-

40,0

�unkov� sal�m

55,0

-

20,0

Gothajsk� sal�m

40,0

-

40,0

Junior sal�m

40,0

-

35,0

�esk� sal�m

40,0

-

40,0

Vyso�ina

-

13,0

50,0

Turistick� trvanliv� sal�m

-

14,0

40,0

Selsk� sal�m

-

13,0

50,0

Poli�an

-

16

50,0

Loveck� sal�m

-

15

50,0

Ostravsk� klob�sa

60,0

-

35,0

Dunajsk� klob�sa

-

14

55,0

Paprik�

-

14

50,0

Herkules

-

14

50,0

Tabulka 11
Chemick� a fyzik�ln� po�adavky na vybran� masn� tepeln� opracovan� v�robky z dr�be��ho masa

V�robek

obsah masa
(% hmot. nejm�n�)

obsah dr�be��ho strojn� odd�len�ho masa
(% hmot. nejm�n�)

obsah tuku (% hmot. nejv��e)

Dr�be�� �pek��ek

-

45,0

45,0

Ku�ec� p�rek jemn�

-

50,0

30,0

Dr�be�� debrec�nsk� p�rek

7,0

30,0

35,0

Dr�be�� v�de�sk� p�rek

15,0

35,0

25,0

Dr�be�� �unkov� sal�m

28,0

12,0

20,0

Dr�be�� Gothajsk� sal�m

-

40,0

40,0

Dr�be�� Junior sal�m

-

50,0

25,0

Tabulka 12
Chemick� a fyzik�ln� po�adavky na vybran� masn� konzervy

V�robek

obsah masa
(% hmot. nejm�n�)

obsah vody
% hmot. nejv��e)

obsah tuku (% hmot. nejv��e)

dal�� po�adavky

Hov�z� maso ve vlastn� ���v�

70,0

80,0

20,0

-

Vep�ov� maso ve vlastn� ���v�

70,0

70,0

40,0

-

Luncheon meat pork

70,0

70,0

40,0

vytaven� tuk a aspik nejv��e15,0% hmot.

Pasta z uzen�ho masa

57,0

70,0

40,0

-

B��kov� pomaz�nka

35,0

70,0

40,0

obsah uzen�ho b��ku nejm�n� 20,0% hmot.

J�trov� pa�tika

25,0%

70,0

40,0

obsah vep�ov�ch jater nejm�n� 26,0% hmot.

Tabulka 13
Fyzik�ln� po�adavky na vybran� masn� konzervy - hotov� j�dla

V�robek

obsah masa nebo masn�ho tepeln� opracovan�ho v�robku (% hmot. nejm�n�)

dal�� po�adavky

Le�o s klob�sou

24,0% hmot. klob�sy

 

Hov�z� na divoko

30,0% hmot. hov�z�ho masa

 

Ma�arsk� gul�

30,0

z toho:
hov�z� maso nejm�n� 16,0 % hmot
vep�ov� maso nejm�n� 14,0 % hmot

obsah zeleninov� papriky: nejm�n� 4,5 % hmotnostn�ch

Chalup��sk� gul�

10,0

obsah klob�sy nejm�n� 12% hmot.".

57. P��loha �. 5 zn�:

"P��LOHA �. 5 K VYHL��CE �. 326/2001 SB.

Technologick� po�adavky na jednotliv� skupiny masn�ch v�robk�

Druh

Skupina

Charakteristika a technologick� po�adavky

masn�v�robek

tepeln� opracovan�

V�robek, u kter�ho bylo ve v�ech ��stech dosa�eno minim�ln� tepeln�ho ��inku odpov�daj�c�mu p�soben� teploty plus 70 �C po dobu 10 minut.

tepeln� neopracovan�

V�robek ur�en� k p��m� spot�eb� bez dal�� �pravy, u n�ho� neprob�hlo tepeln� opracov�n� surovin ani v�robku.

trvanliv� tepeln� opracovan�

V�robek, u kter�ho bylo ve v�ech ��stech dosa�eno minim�ln� tepeln�ho ��inku odpov�daj�c�mu p�soben� teploty plus 70 �C po dobu 10 minut a navazuj�c�m technologick�m opracov�n�m (zr�n�m, uzen�m a su�en�m za definovan�ch podm�nek) do�lo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw (max.) =0,93 a k prodlou�en� minim�ln� doby trvanlivosti na 21 dn� p�i teplot� skladov�n� plus 20 �C.

fermentovan� trvanliv�

V�robek tepeln� neopracovan� ur�en� k p��m� spot�eb�, u kter�ho v pr�b�hu fermentace, zr�n�, su�en� a uzen� za definovan�ch podm�nek do�lo ke sn�en� aktivity vody na hodnotu aw (max.) =0,93 s minim�ln� dobou trvanlivosti 21 dn� p�i teplot� plus 20 �C.

masn� polotovar

maso podle � 1 p�sm. a) tepeln� neopracovan�, u kter�ho z�stala zachov�na vnit�n� bun��n� struktura masa a vlastnosti �erstv�ho masa, a ke kter�mu byly p�id�ny potraviny, ko�en�c� p��pravky nebo p��datn� l�tky, 8c) a kter� jsou ur�eny k tepeln� nebo jin� kuchy�sk� �prav� p�ed spot�ebou, a spl�uj� po�adavky zvl�tn�ho pr�vn�ho p�edpisu 2),3); za masn� polotovar se pova�uje i v�robek z mlet�ho masa s p��davkem jedl� soli vy���m ne� 1 % hmot.

kuchy�sk� masn� polotovar

��ste�n� tepeln� opracovan� upraven� maso nebo sm�si mas, p��datn�ch a pomocn�ch l�tek, pop��pad� dal��ch surovin a l�tek ur�en�ch k aromatizaci, 8c) ur�en� k tepeln� kuchy�sk� �prav�

konzerva

V�robek neprody�n� uzav�en� v obalu, sterilovan� za podm�nek uveden�ch ve zvl�tn�m pr�vn�m p�edpise 7a) tak, aby byla zachov�na obchodn� sterilita. 9)

polokonzerva

V�robek neprody�n� uzav�en� v obalu, pasterovan� za podm�nek uveden�ch ve zvl�tn�m pr�vn�m p�edpise. 7a)".

58. P��lohy �. 8 a 9 se zru�uj�.

�L. II P�ECHODN� USTANOVEN�

1. Maso a masn� v�robky vyroben�, ozna�en� a uveden� do ob�hu p�ede dnem ��innosti t�to vyhl�ky se posuzuj� podle dosavadn�ch pr�vn�ch p�edpis�.

2. Ozna�ov�n� potravin podle dosavadn�ch pr�vn�ch p�edpis� lze prov�d�t nejpozd�ji do 30. dubna 2004.

�L. III ��INNOST

1. Tato vyhl�ka nab�v� ��innosti dnem 1. z��� 2003, s v�jimkou bod� 51, 52 a 58, kter� nab�vaj� ��innosti dnem vstupu smlouvy o p�istoupen� �esk� republiky k Evropsk� unii v platnost.

2. P��loha �. 1 tabulky 2 a 3 a p��loha �. 2 pozb�vaj� platnosti dnem vstupu smlouvy o p�istoupen� �esk� republiky k Evropsk� unii v platnost.

Ministr:
Ing. Palas v. r.

Pozn�mky pod �arou

*) Sm�rnice Rady 2002/4/ES ze dne 30. ledna 2002 o registraci za��zen� s chovy nosnic v r�mci sm�rnice Rady 1999/74/ES.